“Son las doce del medio día y se acerca el buen tiempo, apetece desconectar, empiezas a buscar una terraza para tomarte un aperitivo y disfrutar del tiempo con amigos o en solitario, pero ya estás cansado que te sirvan lo mismo con tu cerveza, vino o refresco y decides buscar un sitio, aunque poco conocido, que te ofrezca aperitivos originales que hacen que ese momento se disfrute mejor…”
Hoy te traemos unas pequeñas recetas que pueden ayudar a que una visita casual, se convierta en cliente y acabe teniendo un pequeño ritual gracias a los aperitivos originales y de vanguardia de tu negocio.
Desde hace algún tiempo se viene hablando de la “post-vanguardia” dentro del panorama gastronómico español: sifones, esferificaciones, deconstrucción y todo tipo de tecnología aplicada a la cocina empieza a parecer cosa del pasado mientras nos adentramos en un justo y necesario viaje hacia nuestras raíces. Lo cierto es que, en tan sólo una década, la cocina española ha sabido mover los cimientos del fenómeno gastronómico, destronando incluso a la todopoderosa Francia con sus casi 300 años de tradición culinaria enciclopedista.
Desde Repagas, queremos rendir un pequeño homenaje a esa “vanguardia” que puso a España dentro del mapa mundial de la gastronomía.
Y recuerda, la diferenciación está en la creatividad del uso de los recursos que tenemos. Vamos con las recetas de estos aperitivos originales:
SALMOREJO DE REMOLACHA AL SIFÓN CON CHIPS DE MANZANA
Ingredientes (6 pax)
- 4 remolachas cocidas
- 1 diente de ajo pequeño
- vinagre de jerez
- aceite de oliva
- goma xantana
- sal
- pistachos (opcional)
- huevo duro (opcional)
- agua
- colas de pescado (gelatina neutra)
- 1 carga de gas
Procesos de cocción
Para la remolacha:
- Modo: Sous-vide
- Tiempo: 1 hora
- Temperatura: 85º
Envasamos al vacío en una bolsa de cocción las remolachas limpias y troceadas con poco de agua.
Introducimos en el horno e-compact con los parámetros indicados y al terminar la cocción introducimos en el abatidor.
Para los huevos duros (opcional):
- Modo: vapor 100
- Temperatura: 70º
- Tiempo: 25
- Velocidad del ventilador: 5
Introducimos los huevos en el horno e-compact con los parámetros indicados y al terminar la cocción atemperamos, pelamos y rallamos finamente la clara y la yema por separado. Reservamos.
Para el polvo de pistachos (opcional):
- Modo: convección
- Temperatura: 160º
- Tiempo: 15 minutos
- Humedad: 0%
- Velocidad del ventilador: 1
Introducimos los pistachos pelados en el horno e-compact y aplicamos los parámetros indicados. Una vez atemperados trituramos hasta conseguir un polvo fino.
Para los chips de manzana:
- Modo: deshidratar
- temperatura: 55º
- tiempo: 8 horas
- humedad: 0%
- Velocidad del ventilador: 1
Introducimos la manzana limpia, descorazonada y en láminas de unos 2mm en el horno e-compact sobre una bandeja pastelera de rejilla. Aplicamos los parámetros indicados y al terminar la cocción reservamos.
Recomendación Repagas:
Para hornear piezas pequeñas y delicadas recomendamos la velocidad 1 de ventilador ya que garantiza resultados homogéneos con una circulación mínima de aire en la cámara de cocción.
Elaboración y montaje:
- Para realizar el salmorejo turbinamos las remolachas cocidas, el ajo, el vinagre , y un poco de agua. Una vez tengamos una mezcla homogénea vamos incorporando AOVE a chorro fino hasta que emulsione y ponemos a punto de sal.
- Pasamos la mezcla por un chino, volvemos a turbinar con 1/2g de goma xantana y un poco de agua hasta conseguir una textura homogénea e introducimos en un sifón de ½ litro con una carga de gas.
- Reservamos en refrigeración al menos dos horas.
- Para el montaje, en un copa de cóctel agregamos por capas una cucharada de polvo de pistachos, otra de yema rallada, otra de clara y aplicamos la espuma con el sifón.
- Para decorar podemos utilizar microbrotes o flores comestibles.
SHITAKE EN TEXTURAS
Ingredientes (6 pax)
- 300g de setas shitake
- Aove
- Salsa de soja
- Nata líquida
- Sal en escamas
- Brandy (opcional)
Procesos de cocción
Para las shitake confitadas:
- Modo: Sous-vide
- Tiempo: 30 minutos
- Temperatura: 75º
Envasamos al vacío en una bolsa de cocción las setas limpias con un chorro de AOVE.
Introducimos en el horno e-compact con los parámetros indicados y al terminar la cocción reservamos.
Para las shitake deshidratadas:
- Modo: deshidratar
- temperatura: 55ª
- tiempo: 7 horas
Recomendación Repagas:
Para optimizar la carga del horno durante los procesos de deshidratación recomendamos las bandejas pasteleras (de rejilla) por aportar mayor capacidad de producción.
Elaboración y montaje:
- Para realizar la crema de shitake marcamos es sartén a fuego vivo parte las setas confitadas (podemos desglasar con un poco de brandy), agregamos salsa de soja, nata líquida y llevamos un hervor. Turbinamos el conjunto hasta obtener una consistencia homogénea y reservamos en una manga pastelera.
- Para montaje emplatamos en un cuenco pequeño por capas a modo de “pirámide”: primero la crema, luego las setas confitadas y por último las setas deshidratadas.
Como vemos, le hemos conseguido dar un toque creativo y distintivo a los productos tradicionales para presentar unos aperitivos originales que nos dan un toque distintivo en nuestro local.
Te animamos a que, si quieres, puedes dejar un comentario si has decidido probar alguna de estas recetas o conoces otras igual de originales.
