Descubre cómo llevar a cabo esta receta con tu equipamiento Repagas:
Ingredientes (6 pax)
- 6 huevos de corral
- 200g de habitas baby frescas o en conserva
- AOVE
- 1 diente de ajo
- 2 guindillas
- Sal en escamas
- 150g de jamón serrano en lonchas
Procesos de cocción
Para los huevos
- Modo: Sous-Vide
- Tiempo: 27 minutos
- Temperatura: 65º
- Introducimos los huevos en el horno e-compact aplicando los parámetros descritos. Al terminar la cocción podemos utilizar directamente o introducir en el abatidor AT-511/C y llevar a temperatura de conservación (3º). Para regenerar, podemos utilizar el programa de regeneración Sous-Vide del horno e-compact
Para las habitas
- Modo: vapor 100%
- Tiempo: 5 minutos
- Temperatura: 100º
- Velocidad del ventilador:5
- Introducimos las habitas frescas en el horno e-compact envasadas al vacío con el aceite, el ajo y la guindilla . Al terminar la cocción podemos utilizar directamente o introducir en el abatidor AT-511/C y llevar a temperatura de conservación (3º). Para regenerar, podemos utilizar el programa de regeneración Sous-Vide del horno e-compact
Para la tierra de jamón
- Modo: convección
- Tiempo: 25 minutos
- Temperatura: 160º
- Velocidad del ventilador: 4
- Humedad: 0%
- Colocamos las lonchas de jamón sobre papel sulfurizado en una bandeja de gastronorm y aplicamos los parámetros de cocción arriba descritos.
- Una vez terminado el proceso dejamos atemperar y turbinamos hasta conseguir un polvo fino.
Recomendación Repagas: para retermalizar elaboraciones al vacío recomendamos el programa de regeneración Sous-Vide del horno e-compact
Montaje:
En una plato hondo hacemos una cama con las habitas, después posamos el huevo y decoramos con la tierra de jamón y picatostes.
