Alcachofas. Su procedencia se localiza en Egipto. Fueron los colonos españoles los que la introdujeron en el continente americano y en España esta llegó a través de los árabes y todavía no se conoce si nos enseñaron a cultivarlas, o posiblemente trasladaran las técnicas para transformar los cardos. La comunidad más productora de nuestra geografía es Murcia.
Ingredientes (6 pax)
- 10 alcachofas frescas
- 6 espárragos trigueros
- AOVE
- 4 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva
- 15 ml de vinagre
- 2 guindillas
- 1 cucharadita cominos enteros
- 1 cucharada de Pimentón de La Vera (le aportará un toque ahumado)
- 1 cucharadita de sal
- 1 limón
- Perejil fresco
- agua
Procesos de cocción
Para las alcachofas:
- Modo: Sous-Vide
- Tiempo: 40 minutos
- Temperatura: 85ºC
Deshojamos bien alcachofas hasta llegar al corazón (lo notaremos por el color y la textura de las hojas) y tallamos el pedúnculo. Cortamos la punta de las hojas (buscando la zona más tierna), partimos en mitades y dejamos “desangrar” en agua fría con zumo de limón y perejil durante 20 minutos. Después las envasamos al vacío con un buen chorro de AOVE e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados. Reservamos.
Para los espárragos:
- Modo: vapor 100%
- Tiempo: 8 minutos
- Temperatura: 100ºC
- Velocidad del ventilador: 5
Envasamos al vacío los espárragos e introducimos en el horno e-compact aplicando los parámetros indicados. Una vez terminada la cocción los refrescamos en agua con hielo. Reservamos.
Elaboración del mojo picón:
Tradicionalmente este mojo se trabaja en el mortero, pero para esta receta vamos a realizarlo turbinando todos los ingredientes con un poco de agua hasta conseguir una salsa homogénea. Opcionalmente podemos incorporar un poco de goma xantana si queremos una textura más untuosa y ligada.
Recomendación Repagas: para realizar procesos de cocción al vacío y baja temperatura recomendamos el modo de cocción “SousVide” del horno e-compact.
Montaje:
En un soporte hacemos un fondo de plato salseando con el mojo y posamos de pie las alcachofas y las yemas de los espárragos. Antes de emplatar, podemos darle un golpe de plancha, horno de brasas o soplete a las alcachofas para conferirle un toque tostado y crujiente.
