La marmita es una herramienta diseñada especialmente para las colectividades y cocinas grandes, ya que permite grandes volúmenes de producción con el consiguiente ahorro energético.
Ventajas de utilizar una marmita
La ventaja fundamental a la hora de utilizar las marmitas industriales es que en un solo proceso de cocción podemos realizar una gran cantidad de raciones con las mismas características organolépticas, economizando en energía, costes y gastos operativos.
Los dos tipos de marmita
No vamos a hablar de si es de gas o eléctrica, en las marmitas existen dos formas de trabajar, mediante calor directo o indirecto.
Calentamiento directo
Este tipo de marmita genera el calor directamente al metal de la misma desde la base de forma directa, bien sea por resistencias térmicas en caso de las marmitas eléctricas o mediante difusores de calor en las marmitas de gas. Este método de calentamiento provoca un cambio de temperatura mucho más contrastado lo que nos permite alcanzar mayores temperaturas. Estas marmitas pueden tener autoclave o no, dependiendo de las necesidades de cada cocina.
¿Qué puedo cocinar en este tipo de marmitas? Al no poder regular de manera uniforme la temperatura lo más recomendable es utilizarlas para elaboraciones con una base líquida importante y que no tengan elementos pesados o glutinosos que puedan pegarse del fondo.
Calentamiento indirecto
En este caso la marmita cuenta con dos cubiertas la exterior y la interior y entre medias va rellena de agua para trabajar con vapor lo que permite mantener una temperatura controlada para cocciones muy prolongadas. Entre las dos camisas hay una válvula de presión con un manómetro para calibrar siempre que la temperatura y las condiciones se puedan controlar de esta forma podemos bajar la intensidad de la llama o la potencia de las resistencias y conservará la misma temperatura a la que hemos llegado.
Esto permite cocinar de manera más uniforme dentro de ella, como si de un baño maría se tratase nos permite trabajar con cocciones más lentas y que requieran de menor temperatura para elaborarse. Este tipo de marmitas también cuentan con la opción de autoclave.
¿Qué puedo cocinar con este tipo de marmitas? Gracias a la uniformidad de temperatura y controlar mejor la misma a través de la capa intermedia podemos trabajar con productos mucho más espesos y sin necesidad de que contengan gran cantidad de líquidos como salsas, cremas, caramelos, etc…
Autoclave, funcionalidad de olla express
En las marmitas existe la opción de trabajar mediante presión como las famosas ollas express con las que la gran mayoría de cocinas domésticas cuentan. Todas las marmitas que cuentan con autoclave podemos conseguir que la marmita sea hermética y así alcanzar presiones más altas que la atmosférica. Esto consigue que el punto de ebullición del agua incremente la presión y consiga aumentar la temperatura de ebullición por encima de 100 ºC, llegando hasta los 130 ºC. Esto permite acortar los tiempos de cocción en un menor período de tiempo consiguiendo los mismos resultados de un estofado o de la cocción a fuego lento.
Consejos para elegir una marmita
Las marmitas son un elemento de cocina que bien utilizado acaba por formar parte indispensable de tu colección ya que te va a permitir organizar unas elaboraciones mucho más ambiciosas. Ahora te dejamos los consejos que deberás considerar a la hora de escoger la tuya:
- Define cuál será el cometido de la marmita, si es para salsas, sopas puede venir bien una marmita de calor directo o si por el contrario buscamos una cocción más uniforme para elaboraciones más densas.
- ¿Eléctrica o gas? si dispones de instalación de gas a largo plazo es más rentable a nivel de consumo por el simple hecho del precio del mercado. No obstante el rendimiento de la producción tanto en un tipo de marmita como en el otro es exactamente el mismo.
- El tamaño es importante, ajustar bien la producción al tamaño que necesitas para sacar el máximo rendimiento a tu marmita.
