Unos de los desarrollos tecnológicos que más han influenciado la cocina moderna ha sido, sin lugar a dudas, el horno combinado. Aunque hoy pueda pasar desapercibido en nuestras cocinas, hace un par de décadas protagonizó una revolución cuyas consecuencias llegan hasta el presente. Y es que no solamente cambió la forma de cocinar los alimentos: el horno combinado se transformó en la pieza clave para la cocina de planificación y abrió nuevos horizontes en la gestión de la producción culinaria. Desde la restauración colectiva hasta la alta gastronomía, hoy por hoy, el horno combinado se alza como una herramienta imprescindible por su versatilidad. Dentro de las posibilidades que nos ofrece este equipo, tal vez sea la cocción al vacío y baja temperatura unas de las prestaciones que más difusión está teniendo dentro de nuestro panorama gastronómico.
Por todo esto, hoy te proponemos una sencilla elaboración con procesos de cocción muy técnicos a baja temperatura y vacío basados en nuestra cocina tradicional:
“Carrillera ibérica glaseada sobre crema de calabaza trufada y reducción de tempranillo”
ELABORACIÓN DE LAS CARRILLERAS Y EL GLASEADO
En una olla, marcamos las carrilleras limpias hasta que tomen color, retiramos, salpimentamos y envasamos al vacío (99%) en bolsas de cocción. Las dejaremos cocinar en modo vapor 100% a 75 grados durante doce horas. Seguidamente tostamos en el horno las verduras y los recortes de las carrilleras a 180 grados y hacemos con ellas un sofrito en la olla donde hemos marcado las carrilleras. Cuando el sofrito esté listo desglasamos con los vinos y dejamos reducir el conjunto a “su amor” para luego filtrar en una superbag. Rectificamos, ponemos a punto y texturizamos con maicena para luego reservar.
ELABORACIÓN DE LA CREMA DE CALABAZA TRUFADA
En un cazo vertemos agua fría, introducimos las patatas y llevamos a un hervor. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 15-20 minutos. Por otro lado, envasamos al vacío la calabaza y el aceite de trufa. Cocinamos a 85 grados durante 45 minutos. Turbinamos las patatas cocidas, parte del agua de la cocción, la mantequilla, la sal, la pimienta y la calabaza hasta lograr una crema fina y untuosa. Agregamos la nata a chorro fino, la goma xantana y seguimos turbinando hasta que emulsione. Introducimos en manga pastelera y reservamos.
ELABORACIÓN DE LA REDUCCIÓN DE TEMPRANILLO
En un cazo ponemos a reducir el vino a fuego medio fuerte. Cuando haya reducido a dos tercios de su volumen incorporamos el azúcar e integramos. Bajamos el fuego y cocinamos removiendo hasta que aparezcan burbujas finas y tome un color rubí intenso. Reservamos y atemperamos.
MONTAJE: en la función 100% vapor ponemos a regenerar/mantener la crema de calabaza en manga pastelera y las carrilleras en la bolsa a 75º. Con la reducción atemperada damos un brochazo diametral sobre un plato blanco. Con la ayuda de un aro hacemos un fondo de plato de crema con la manga, posamos la carrillera, napamos con el glaseado bien caliente y terminamos coronando con micromezclum o algún brote tierno.
Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas
Receta disponible en MABHosteleros
