Una cocina espaciosa y bien distribuida facilita muchísimo el trabajo y permite una buena gestión operativa e higiénica durante las labores de recepción, pre-elaboración y servicio. Lamentablemente, es habitual que el espacio dedicado al área de cocina no esté en armonía con el conjunto de la instalación: cocinas infradimensionadas y generalmente mal distribuidas son el principal responsable de que un negocio de hostelería no sea capaz de “escalar” y se estanque…y en vez de ser el “sueño” de un cocinero, se transforme en su peor pesadilla.
Entonces…
¿Qué podemos hacer cuando contamos con poco espacio para nuestra cocina?
Una cocina profesional pequeña no tiene porqué ser sinónimo de una “mala” cocina siempre y cuanto ésta esté bien distribuida, adaptada a la oferta gastronómica de nuestro establecimiento, y por supuesto, con una dotación bien planteada.
Como decíamos anteriormente, lo primero que tenemos que tener claro es nuestra oferta gastronómica y el numero máximo de comensales por servicio que nos podemos permitir con nuestra capacidad productiva.
Una vez definido este asunto procederíamos a proyectar la zona de cocción (obviamente mural) y con maquinaria compacta acorde: sólo lo estrictamente necesario, hay que pensar que aparte de las máquinas, necesitamos espacio para trabajar.
Para este tipo de instalaciones son muy recomendables cocinas con fondo de 550mm y hornos combinados compactos. Al estar todas las zonas de la cocina en un mismo espacio es muy importante delimitar las tareas temporalmente: Una franja horaria específica para recepción, pre-elaboración, producción y servicio para mantener la organización y sobre todo, los criterios higiénicos. Como los diferentes circuitos sucio/limpio van a “coexistir” espacialmente es importante separarlos en el tiempo, con sus correspondientes labores de desinfección, entre proceso y proceso.
Son de gran utilidad los carros portaplatos (otra opción es utilizar vajilla desechable de calidad) para hacer el espacio más versátil y configurable. Obviamente se han de unificar la zona de plunge y lavado de vajillas, por ejemplo, con máquinas lavaperolas o de capota.
En las cocinas profesionales pequeñas otro aspecto muy importante es utilizar 4º y 5º gama para evitar al máximo las labores de descontaminación por cuestiones logísticas, higiénicas y de espacio. Para la gestión de residuos utilizaríamos cubos de basura con ruedas y para el almacenamiento en frío positivo una única cámara compartimentada, y otra para frío negativo. Dispondríamos de la materia a prima y los elaborados en contenedores independientes y preferiblemente envasados al vacío con sus respectivas etiquetas. Este tipo de almacenamiento normalmente se resuelve en armarios verticales por cuestiones de espacio.
Por último, recomendaríamos una carta breve (en este caso menos es más) y trabajar con el sistema cook and chill y línea de vacío.
