De Escoffier al “cook and chill”: la organización del trabajo en cocina.

La evolución del fenómeno gastronómico desde sus inicios hasta nuestros días ha dejado huella en el aspecto físico de nuestras cocinas actuales y la manera en que se trabaja en ellas. Las modas, los gustos, la evolución de la sociedad, la globalización y el desarrollo tecnológico han hecho que grandes avances que supusieron una revolución en su época hoy poco a poco estén condenados al desuso.

De las cocinas divididas en brigadas (gran avance de Escoffier) hasta las nuevas cocinas satélite mucha agua ha corrido. Y mucha culpa tienen los nuevos conceptos en restauración producto del cambio indiscutible de la sociedad y sus necesidades.

En los albores del fenómeno gastronómico la buena mesa estaba destinada única y exclusivamente a los reyes, pero al estallar la revolución francesa muchos de estos cocineros se vieron en la necesidad de seguir practicando su oficio, creando así los primeros restaurantes y popularizando todo el saber culinario atesorado durante siglos. Aunque separados en el tiempo,  Carême y Escoffier son indudablemente los responsables de compilar y replantear todo este “savoir faire” en su incesante afán “enciclopedista y tratadista”, planteando las bases de lo que hoy se conoce como “cocina clásica”: indiscutible sustento de la cocina moderna.

Pero para verlo, empecemos por dar un breve vistazo a la distribución clásica de Escoffier, organización especialmente creada para grandes volúmenes de trabajo y complejos menús. En este organigrama inspirado en las brigadas militares se diferencia una gran zona para la cocina caliente y otra de menor tamaño para las elaboraciones en frío y despieces. También contempló la zona de panadería, pastelería y el área de lavado.

• Chef: es el primer responsable en la cadena de mando. Encargado del funcionamiento global de la cocina, su liderazgo ha de estar refrendado por una gran experiencia y conocimientos. Entre sus principales obligaciones están la distribución del trabajo y el diseño de la oferta gastronómica, además del control de costes y aprovisionamiento.
• Sous chef: es el segundo responsable en la cadena de mando y a su cargo está la coordinación operativa de la cocina. Puede sustituir al chef en determinadas ocasiones y es su “mano derecha”.
• Saucier: dentro de la jerarquía es una ocupación con mucho prestigio. Suele ser el cocinero con mayor experiencia dentro del área caliente y su trabajo consiste principalmente en la elaboración de salsas y estofados.
• Potagier: tiene un trabajo muy importante que consiste en la realización de los fondos (el “alma” de la cocina). Además se encarga de las sopas, caldos y algunas elaboraciones a base de vegetales.
• Poissonier: como bien indica su nombre, es el encargado de las elaboraciones a base de pescados (poisson en francés) y mariscos.
• Entremetier: encargado de los entrantes.
• Rótisseur: es el responsable de los hornos y asados.
• Grillardin: encargado de los procesos de cocción “a la parrilla.”
• Friturier: es el encargado de las frituras.
• Legumier: su principal tarea es la preelaboración de verduras y frutas.
• Garde-manger: Primer responsable de la “cocina fría” y sustituto del sous chef, es el encargado del buffet, ensaladas y platos fríos.
• Boucher: es el encargado de los despieces.
• Boulanger: del francés “boule” (bola) es el encargado de la panadería. Su nombre viene dado por el verbo “bolear” (proceso en la elaboración del pan).
• Patissier: encargado de la pastelería y repostería.
• Glacier: su tarea consiste en la preparación de helados.
• Confiseur: encargado de la confitería y dulces.
• Tournant: uno de los puestos de mayor cualificación puesto que su misión consiste en rotar por todas la partidas. Es una de las mejores “herramientas” del chef.
• Plongeur y marmiton: personal dedicado al lavado y cuidado de vajilla, enseres y cubertería (plonge), así como lavado de menaje y limpieza general de la cocina.

Esta organización del trabajo (en esencia) aún sigue vigente, sobre todo en grandes restaurantes y hoteles. Tenemos que tener en cuenta que en la época de Escoffier las modernas técnicas de conservación (por ejemplo el frío industrial) estaban empezando a desarrollarse y todo lo que se cocinaba tenía que ejecutarse prácticamente “al momento”. De ahí la “gran brigada” necesaria para dar respuesta en tiempo real a todas las exigencias del servicio.

Con el paso del tiempo el desarrollo tecnológico y la evolución de los usos y costumbres de la sociedad han simplificado mucho el trabajo en cocina. En la actualidad las cocinas suelen organizarse por tareas, y aunque las figuras del chef y sous chef en su caso se mantienen junto a los jefes de partida, la mayoría de los trabajos de la brigada clásica son asumidos por diferentes cocineros y en algunos casos sustituidos por productos de cuarta y quinta gama. Uno de los cambios más importantes ha sido la implantación de sistemas como la denominada “línea fría” o “cook and chill” que consiste en disociar la producción del servicio. Este sistema de trabajo viene de la mano de grandes avances tecnológicos como el envasado al vacío, los hornos combinados y los abatidores de temperatura.

Trabajar en “línea fría” nos permite “almacenar mano de obra” adelantando la producción y dejándola en standby para posteriormente regenerarla y servirla sin alterar las cualidades organolépticas de la elaboración, simplificando así la operativa y estandarizando la oferta gastronómica. El cambio más evidente en relación a la distribución “clásica” consiste en grandes cuartos fríos de preelaboración y almacenamiento, zonas de cocción más reducidas y la utilización de hornos combinados para producción y regeneración.  Este nueva manera de entender la cocina nos explica porqué en la actualidad los formatos compactos cada día escalan posiciones dentro de las cocinas y la conectividad poco a poco dibuja un nuevo horizonte dentro de la gastronomía.

Pero nunca olvidemos, que sin lo “clásico” no existiría lo “moderno”.