Ingredientes (4 pax – paella de 40 cm)
- 285g de arroz bomba
- 750ml de fumet de pescado blanco
- 4 gambones
- 500g de sepia en dados
- 300g de chipirón o calamar en anillas o
- 250 de gambas peladas
- 100g de gamba arrocera
- 3 sobres de tinta de sepia
- 1 cebolla en brunoise (opcional)
- ½ pimiento verde en brunoisse
- 2 dientes de ajo en brunoisse
- 200gr de tomate rallado
- 15g de pasta de pimiento choricero
- c/n de sal
- c/n de aove
- c/n de brandy
Procesos de cocción:
- Arroz negro:
-
- Modo: convección
- Tiempo: 20 minutos
- Temperatura: 200ºC
- Velocidad del ventilador: 1
- Humedad: 0%
Recomendación e-compact: para emular un horno de radiación (convencional) y dar un acabado tipo “Levante” recomendamos utilizar la velocidad más baja de ventilador. Podemos también introducir una paella de 40 cm colocando una bandeja pastelera (600×400) debajo.
Elaboración:
- Introducimos las gambones en el horno e-compact aplicando el programas “gambones” precalentado. Al terminar el programa reservamos en agua fría.
- Marcamos en la paella las gambas arroceras con Aove. Retiramos las gambas (las podemos pelar) y reservamos procediendo de igual manera con la sepia y el calamar.
- En el mismo aceite hacemos un sofrito con el pimiento, el tomate, la cebolla, el ajo y la pasta de pimiento choricero.
- Una vez tengamos el sofrito listo añadimos el brandy y dejamos que evapore el alcohol para inmediatamente anacarar el arroz
- Con el arroz anacarado mojamos con fumet caliente (que previamente hemos llevado a un hervor agregando la tinta de sepia) y dejamos que hierva ligeramente el conjunto.
- Agregamos la sepia, las gambas, los calamares e introducimos en el horno e-compact precalentado en el programa “arroz negro”, dejando reposar e fuera del horno (aprovechamos para incorporar los gambones) una vez terminada la cocción.
Montaje:
Servimos el arroz negro en la paella directamente en la mesa con una cuchara grande para servir en platos pequeños. Podemos decorar con limón y acompañar con ali-oli.
