Ingredientes (6 pax)
- 6 lomos de bacalao de unos 125g
- 3 dientes de ajo
- c/n de guindillas
- 200ml de AOVE
- 2 Cebolletas
- 1 zanahoria grande pelada y cortada en discos
- 260g de pimientos del piquillo escurridos
- 100ml de nata líquida
- c/n de pimentón de la vera
- c/n de sal
- c/n de agua
Procesos de cocción:
- Bacalo confitado Sous-vide :
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- Modo: Sous-vide
- Sonda vacío: 45ºC
- Temperatura: 55ºC
- Velocidad del ventilador: 3
- Aceite aromatizado:
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- Modo: Sous-vide
- Temperatura: 70ºC
- Tiempo: 25 minutos
- Velocidad del ventilador: 3
Recomendación e-compact: para realizar esta cocción recomendamos la sonda de vacío para dar el punto perfecto de confitura al pescado.
Elaboración:
Para el bacalao:
- Envasamos al vacío en una bolsa de cocción el aceite con el ajo laminado y dos guindillas. Introducimos en el horno e-compact en el modo vapor 100% a 70ºC durante veinte minutos
- Envasamos los lomos de merluza al vacío en bolsas de cocción con el aceite aromatizado. Cargamos el horno e-compact con el bacalao e introducimos la sonda de vacío en una de las piezas . Aplicamos el programa de cocción “Bacalao confitado”
Para la crema suave del piquillo:
- Cortamos en mirepoix la cebolleta y rehogamos junto a la zanahoria y el pimiento de piquillo con un poco de AOVE
- Cuando el conjunto tome color agregamos medio vaso de agua y fondeamos hasta que evapore.
- Incorporamos la nata líquida y llevamos a un hervor
- Retiramos del fuego, agregamos el pimentón de la vera y tapamos para que infusione.
- Turbinamos el conjunto hasta obtener un crema fina y homogénea. Reservamos.
Montaje:
Con la ayuda de la manga pastelera hacemos un fondo de plato con la crema suave del piquillo
Posamos el bacalao en la crema y decoramos a conveniencia.
