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La gastronomía francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias que hoy en día empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y que todo chef debe conocer. En este artículo vamos a realizar un repaso de todos los tipos de corte en cocina:  

Chiffonade o chifonada

El corte es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en verduras con grandes hojas. Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

       

Chips

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.          

Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.          

Giratorio

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.          

Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille.          

Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.            

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.    

Macedonia

Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.          

Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio. Pueden ser irregulares.            

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra. Este término también se utiliza para nombrar a la mantequilla ligeramente tostada o a “punto de avellana”.      

Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisiennes se hacen con papas, éstas toman el nombre de pommes rissolete o patatas risoladas.        

Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Las elaboraciones a bases de patatas también se suelen llamar “Parmentier” en honor a Antoine Parmentier, nutricionista francés que introdujo su utilización en la cocina europea.      

Pluma

Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar aspecto de “abanico”.            

Van Dyke

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.          

Vichy

Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).          

Corte bastón

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.      

Brunoise

Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.      

Cascos, cuartos o gajos

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.        

Concasse

Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos o guarnición          

Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.           El cuchillo es una herramienta indispensable para un chef de cualquier parte del mundo y como hemos visto, con la variedad de tipos de corte en cocina, disponemos de un sin fin de posibilidades dentro de las elaboraciones culinarias. Esto demuestra que la herramienta es un cincuenta por ciento el trabajo del chef y el otro cincuenta por ciento su habilidad con las herramientas de las que dispone.   Con esta guía tenemos un resumen de los diferentes cortes que puedes realizar en tu cocina. La segunda parte de este proceso es el cocinado de los alimentos que hemos cortado, bien sean para fondos, guarniciones, ensaladas o cualquier otro tipo de plato. Por esta razón queremos transmitirte la confianza que depositamos en nuestros diseños de  cocinas para que completes el ciclo culinario que empieza el cuchillo y acaba en el resto de equipamiento y maquinaria profesional de tu cocina. Te invitamos a que navegues por nuestro blog y conozcas de cerca cada una de estas herramientas que complementan tu cocina y que pueden servirte de inspiración y descubrimiento de las últimas tendencias del sector gastronómico. Navega por nuestra web de Repagas y conoce nuestro catálogo de productos.

Subsistencia, tradición, técnica y profesionalización han sido el fuego que ha forjado las técnicas culinarias: desde los primeros tratados de Apicius en la antigua Roma, pasando por la “ilustración” de Cáreme y Escoffier, llegamos a una vanguardia donde el arte y la ciencia se dan la mano: la cocina de hoy es indudablemente un crisol de tradición y tecnología.  Pero de la misma manera que la televisión no hizo desaparecer a la radio, las esferificaciones y las espumas (que escribieron con mayúsculas el nombre de Adrià en la historia) jamás podrán eclipsar a las técnicas clásicas de la “gran cocina”, que en su compendio, atesoran siglos de sabiduría:  las cocinas ya mezclan sabiamente wi-fi y brasas a partes iguales.  

Técnicas de cocina en frío

Estas técnicas son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin el uso de medios calóricos, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente. Las técnicas de frío negativo son muy empleadas  en la cocina moderna. Las técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son métodos muy tradicionales por lo general. Entre los procedimientos más destacados se pueden mencionar:

• Emulsionar
• Amasar
• Marinar
• Majar
• Triturar
• Batir
• Encurtir
• Trabar 

 

Técnicas de cocina mediante cocción

Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de calor. Mediante este proceso, se produce una transformación en las propiedades organolépticas del alimento o producto que lo hacen más apetecible y digestivo.  

Cocción por concentración 

La cocción por concentración consiste en trabajar con temperaturas elevadas, esto consigue que por medio de la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie, se mantengan las características organolépticas del alimento como su sabor, jugos, aromas, etc. 

• Saltear
• Asar
• Risolar
• Freír
• Emparrillar
• Cocer en líquido hirviendo
• Cocer al horno
• Cocer al vapor

Estas técnicas han ido profesionalizando la maquinaria de hostelería consiguiendo así que productos como las freidoras, hornos y fry-tops o planchas por poner algunos de los ejemplos hayan encontrado una manera eficiente de trabajar estos procedimientos. Tanto en eficiencia energética, limpieza como el resultado de las elaboraciones este tipo de maquinaria son facilitadoras de las tareas. Si quieres profundizar un poco más te dejamos estos artículos: ¿Plancha o Fry-Top? Una freidora para cada cocina  

Cocción por expansión 

La técnica de cocción por expansión se basa en un proceso donde la temperatura de cocción es muy baja o nula, ya que partimos de frío, que consigue extraer el jugo de los alimentos, para de esta forma, generar un intercambio entre el líquido de cocción y estos jugos (fenómeno de ósmosis). En esta técnica encontramos diversos procedimientos:

• A partir de un líquido frío
• Gratinar
• Glasear
• Confitar

Estas técnicas han propiciado al uso de maquinarias de cocina como las salamandras que permiten realizar un gratinado rápido y más superficial. Los hornos también han conseguido hacerse un hueco entre estos procedimientos consiguiendo otro tipo de resultados con estos procedimientos como en el gratinado, que cuece al mismo tiempo el producto. Si quieres profundizar un poco más te dejamos estos artículos: Horno combinado: ¿Cuándo sí y cuándo no? Un horno para cada cocina ¿Cómo elegirlo?  

Cocción mixta

La técnica de cocción mixta utiliza las dos técnicas anteriores; en primer lugar la cocción por concentración permite conseguir el dorado de la pieza, y a continuación, la cocción por expansión interviene con la adición del líquido consiguiendo así el mojado del alimento. Aquí nos podemos encontrar con procedimientos como:

• Brasear
• Estofar
• Guisar
• Cocinado al vacío
• Sofritos
• Sudados

Este tipo de técnica y dentro de ella sus procedimientos han facilitado el uso de sartenes basculantes, marmitas que permiten realizar procedimientos como estofar o guisar en grandes cantidades donde el rendimiento tanto energético como humano se optimiza. Si quieres profundizar un poco más te dejamos estos artículos: ¿Qué es una sartén basculante? Marmita cocina industrial    

Técnicas de cocina modernas

Debido a la profesionalización hemos dejado relegado ciertos aspectos de la maquinaria de cocina para hacer todavía más elaborada nuestra gastronomía, un reflejo de todo esto es la alta cocina que ha permitido que técnicas más avanzadas complementen perfectamente las tradicionales creando así una armonía en las propuestas de nuestras estrellas Michelín. Vamos a ver ejemplos de algunas de estas técnicas que han conseguido una popularidad en el sector relativamente notoria a lo largo de estas últimas décadas.  

Esferificación

Esta es una de las técnicas más trilladas por la alta cocina y que poco a poco vemos cómo la cocina doméstica también se ha hecho eco de esta técnica. Utilizando una sustancia llamada alginato que se obtiene de las algas, conseguimos crear una membrana flexible que podemos utilizar como recipiente para líquidos y crear una sensación de estallido en cada bocado. Perlas de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico son ejemplos de elaboraciones con este tipo de técnica.  

Rotavapor

Es un dispositivo utilizado en laboratorios químicos para la eliminación eficiente y suave de los solventes de las muestras por evaporación. Los evaporadores rotativos también se utilizan en la cocina molecular para la preparación de destilados y extractos. Uno de los referentes de la gastronomía española, Joan Roca decidió utilizar este aparato en su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar sus propios aromas. El famoso plato “ostra al aroma de tierra mojada” fue el que le dio identidad a este artilugio en la alta cocina.  

Nitrógeno líquido

Este elemento es el que mayor impacto sigue causando al comensal cuando se hace una presentación en vivo. Esta técnica existe desde hace muchos años y permite congelar de manera instantánea cualquier ingrediente. Se consigue alcanzar temperaturas de -196ºC alterando las propiedades mecánicas de los alimentos. De esta forma se pueden obtener productos como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.  

Olla “a depresión”

Este es un invento nacional, más concretamente en la Universidad Politécnica de Valencia y que se ha hecho muy popular en la alta cocina. Este artilugio permite cocinar a bajas temperaturas por debajo de la presión atmosférica, ¿qué es lo que consigue esto? pues llevar a ebullición los líquidos sin necesidad de regular la temperatura, regulando la presión conseguimos que el agua por ejemplo rompa a hervir a 65ºC, consiguiendo así alimentos mucho más suaves y delicados. Te dejamos un esquema de todas las técnicas de cocina organizadas por categorías para que te sirva de referencia en tus próximas recetas.        

Seguro que el término Cook & Chill ya te resulta familiar… Pero, ¿sabes en qué consiste realmente? Esta expresión inglesa cuyo significado es cocer y luego enfriar hace referencia a una técnica culinaria muy difundida tanto en Europa como en Estados Unidos que permite un mayor control del proceso productivo y obtener elaboraciones de calidad superior. En Repagas, somos conscientes de la velocidad a la que evoluciona el mercado y lo desafiante que puede resultar estar a la altura de las expectativas de tus cada vez más exigentes comensales. Hoy en día ya no basta con preparar recetas elaboradas y sabrosas. Los clientes se han vuelto más impacientes y el tiempo que están dispuestos a esperar para ser atendidos es cada vez menor, por lo que no es de extrañar que cada vez más sean los restaurantes que busquen ofrecer un producto estandarizado empleando la tecnología Cook & Chill. Toma nota, porqué a continuación te contamos las claves de esta técnica culinaria:

Primer paso: Cocción

La primera etapa en el procedimiento Cook & Chill consiste en la aplicación de calor a los alimentos, lo que comúnmente entendemos como cocción. Este es un proceso convencional que no requiere de la instalación de maquinaria de hostelería específica. Cualquier equipo que permita cocinar los alimentos servirá (hornos, parrillas, etc.) indistintamente del tipo de energía que empleen, ya sea electricidad o gas.

Segundo paso: Enfriamiento o congelación rápida

Una vez los alimentos hayan sido cocinados, inmediatamente procederemos al abatimiento de temperatura para poder garantizar la conservación en condiciones óptimas. Existen dos tipos de abatimiento: enfriamiento rápido (o abatimiento positivo) y congelación rápida (abatimiento negativo). El enfriamiento rápido permite reducir la temperatura de los alimentos de 90ºC a 3ºC en menos de 90 minutos. De esta manera, podrás conservar tus preparaciones en conservación y servirlas en un plazo aproximado de 5 a 8 días preservando su textura, aroma, sabor y humedad. Por otro lado, mediante la congelación rápida se consigue disminuir la temperatura de los alimentos hasta los -18ºC en aproximadamente 250 minutos. Como consecuencia de este proceso, se reduce la formación de macro-cristales en el interior de los alimentos, lo que permite mantener intacta la estructura de los mismos al tener un proceso de descongelación sin pérdida de fluido. En este caso, el almacenamiento se realizará en el congelador y podrá conservarse durante varios meses hasta el momento de su consumo. En cualquier caso, es fundamental que cuentes con un buen abatidor de temperatura en tu cocina con una potencia frigorífica excepcional, y que te permitan un control constante de la temperatura. Importante: ten en cuenta que para preservar la calidad de tus productos, el proceso de abatimiento debe iniciarse antes de que transcurran 30 minutos desde la cocción, nunca después.

Tercer paso: Regeneración de los alimentos

El tercer y último paso es la regeneración de los alimentos. Este procedimiento consiste en retermalizar las elaboraciones previamente abatidas hasta su temperatura de servicio, alrededor de los 65ºC – 70ºC. Es importante no confundir la regeneración con el recalentamiento de un alimento. Cuando regeneramos un producto elaborado compensamos con vapor la perdida de humedad que se produce al subir la temperatura. Para evitar que los alimentos pierdan su jugosidad, es fundamental que no se exceda el tiempo ni la temperatura de cocción. Los hornos combinados de Repagas incorporan sondas de temperatura que te permitirán tener todo bajo control.

Ventajas de la cocina Cook & Chill

Además de los beneficios mencionados, como la conservación de las propiedades originales de los alimentos (textura, sabor, aporte nutricional, etc.) la técnica Cook & Chill es sinónimo de higiene y seguridad. Gracias a la rápida reducción de temperatura a la que se someten los alimentos, se evita la proliferación de bacterias, la principal causa de contaminación alimentaria. La cocina Cook & Chill también te permitirá optimizar el trabajo en tu restaurante. Gracias a la posibilidad de conservar tus alimentos durante más tiempo en excelentes condiciones de calidad y sanidad, podrás llevar a cabo una producción mucho más planificada y estandarizada. De esta manera, podrás preparar una gran cantidad de recetas y servirlas al cliente en un plazo de tiempo reducido. La estandarización de la producción además, te permitirá planificar tus aprovisionamientos, de manera que podrás comprar mayor cantidad de materia prima a un precio más competitivo y más variedad, lo que te permitirá expandir tu oferta gastronómica. ¿Y Tú? ¡Qué esperas para poner esta técnica de cocina en práctica! Déjanos tu comentario para conocer tu experiencia.

Antes de entrar en materia debemos tener en cuenta que propiedades tienen los alimentos nootrópicos y porqué son una tendencia gastronómica que está en alza.    

 ¿Qué son los nootrópicos?

  Los alimentos nootrópicos, también conocidos como drogas inteligentes, estimulantes de la memoria y potenciadores cognitivos, son fármacos, medicamentos, drogas, suplementos, nutracéuticos o alimentos funcionales que elevan ciertas funciones mentales humanas (las funciones y las capacidades del cerebro) tales como la cognición, memoria, inteligencia, creatividad, motivación, atención y concentración.   Se incluyen sustancias vasodilatadoras periféricas, agentes vasoactivos, activadores cerebrales, activadores de los neurotransmisores, neuroprotectores, neuroregeneradores, neuropéptidos, hormonas y vitaminas. En la mayoría de los casos el mecanismo de acción de los nootrópicos se desconoce. Se cree que los nootrópicos funcionan al alterar la disponibilidad de suministros neuroquímicos en el cerebro (neurotransmisores, enzimas y hormonas), mediante la mejora o activación del metabolismo cerebral, o estimulando el crecimiento neuronal (neurogénesis).   En líneas generales se intenta proveer al organismo los precursores y cofactores que necesita para producir neurotransmisores. Las mejoras en los niveles de estos neurotransmisores mejoran la concentración, el foco mental, la capacidad del cálculo, la codificación de la memoria, creatividad, humor, y puede prevenir, incluso curar, la mayoría de las depresiones.         Los cuatro neurotransmisores principales son acetilcolina, dopamina, norepinefrina y serotonina.    

Plantas y frutos los mejores alimentos nootrópicos

  Las siguientes plantas y frutos se han relacionado tradicional y actualmente, sobre la base de estudios de laboratorio, como potenciadoras de la memoria:  

• Vicia faba o haba: rica en lecitina y colina, precursor de la acetilcolina.​
• Fenogreco: planta que aporta abundante colina.
• Soja (Glycine max): elevado contenido en lecitina.
• Panax ginseng. Estimulante vasomotor y del SNC.
• Romero: combate los radicales libres al igual que la salvia, además de mostrar actividad colinérgica.
• Su aceite posee propiedades antioxidantes que ayudan a evitar el daño que los radicales libres.​ Al igual que la salvia tiene actividad colinérgica.
• Ortiga: pre-estrogénica, lo que puede mejorar la fluidez mental y la memoria.
• Salvia officinalis: además de sus propiedades antioxidantes, sus principios activos inhiben la enzima acetilcolinesterasa por lo que mantiene los niveles de acetilcolina en el cerebro. Mejora la memoria, el humor, disminuye la ansiedad y demuestra cierta eficacia para tratar la enfermedad de Alzheimer.
• Orégano.
• Brécol.
• Anís.
• Bayas y frutas: tales como arándanos, frambuesas, uvas, pasas, grosellas, fresas, ciruelas, por su alto contenido en flavonoides y polifenoles, que aumentan el riego sanguíneo hacia el sistema nervioso y poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
• Cacao, por su contenido en flavonoides y antioxidantes.
• Esencia de menta. La esencia de menta es un eficaz estimulante mental.
• Rabitos de pasa.

 

Café

  Es el alimento nootrópico típico que ayuda a retrasar la fatiga y a obtener mayor agudeza mental. La cafeína es un estimulante que nos hace estar más despiertos y alerta, es por eso que la mayoría de nosotros piensa en un café cuando necesita activarse por las mañanas. Aunque un consumo excesivo puede ser perjudicial.  

Té verde

  El té verde contiene L-teanina, que es otro compuesto nootrópico. No solo aumenta el rendimiento mental y la concentración, sino que ayuda a disminuir los niveles de ansiedad. El glutamato es un neurotransmisor excitador.  

Huevos

  Sean fritos, rotos, duros, pasados por agua o en tortilla, los huevos son una de las comidas más populares en el mundo. Y también son una de las principales fuentes de colina, un nutriente clave para la activación de la memoria presente en la yema que puede prevenir enfermedades como el Alzheimer. También se encuentra en alimentos como el hígado y el bacalao.  Te dejamos una elaboración de este completo alimento con nuestro e-compact.    

Vegetales de hoja verde oscura

  Alimentos como la espinaca y la col rizada tienen alto contenido en luteína y zeaxantina, y por eso este tipo de verduras tiene un efecto preventivo en el deterioro cognitivo. En varios estudios se ha evidenciado que las personas que consumen con asiduidad estos nutrientes tienen respuestas neuronales más eficientes y aumenta su memoria.  

Cacao

  El cacao contiene flavonoides a los que se les atribuye grandes beneficios en la capacidad cognitiva. El chocolate también ha demostrado propiedades que previenen problemas neurodegenerativos causados por la alta contaminación del ambiente. Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic), desde su descubrimiento se han desarrollado más de 100 usos medicinales del cacao.  

Cúrcuma

  La cúrcuma es otro reconocido alimento nootrópico, antiinflamatorio, digestivo y con capacidad antidepresiva. Es una especia milenaria asiática que actúa previniendo muchas enfermedades crónicas y neurodegenerativas.  

Nueces

  Las nueces tienen alto contenido en vitaminas, minerales, fibra dietética, proteína y se puede incluir en todo tipo de dietas. También son ricas en ácidos grasos, Omega 6 y Omega 3, por lo que son una excelente opción para prevenir el deterioro cognitivo y favorecer el aprendizaje.    

Aceite de pescado

  Mencionando el Omega 3, una de las sustancias que lo contiene en grandes cantidades y que beneficia las señales neuronales es el aceite de pescado. Está presente en pescados como el atún o el salmón y su carencia puede llevar a problemas de salud mental.  

Arándanos

  Contienen propiedades antioxidantes que funcionan como neuroprotectores e influyen en el rendimiento cerebral. Tienen la capacidad de incrementar la memoria y de reducir el declive cognitivo en personas mayores.  

La evolución del fenómeno gastronómico desde sus inicios hasta nuestros días ha dejado huella en el aspecto físico de nuestras cocinas actuales y la manera en que se trabaja en ellas. Las modas, los gustos, la evolución de la sociedad, la globalización y el desarrollo tecnológico han hecho que grandes avances que supusieron una revolución en su época hoy poco a poco estén condenados al desuso. De las cocinas divididas en brigadas (gran avance de Escoffier) hasta las nuevas cocinas satélite mucha agua ha corrido. Y mucha culpa tienen los nuevos conceptos en restauración producto del cambio indiscutible de la sociedad y sus necesidades. En los albores del fenómeno gastronómico la buena mesa estaba destinada única y exclusivamente a los reyes, pero al estallar la revolución francesa muchos de estos cocineros se vieron en la necesidad de seguir practicando su oficio, creando así los primeros restaurantes y popularizando todo el saber culinario atesorado durante siglos. Aunque separados en el tiempo,  Carême y Escoffier son indudablemente los responsables de compilar y replantear todo este “savoir faire” en su incesante afán “enciclopedista y tratadista”, planteando las bases de lo que hoy se conoce como “cocina clásica”: indiscutible sustento de la cocina moderna.   [caption id="attachment_9567" align="alignleft" width="227"] ¿Sabías que...  Marie Antoine Carême, entre otras cosas, introdujo el gorro de cocinero y el uniforme blanco?[/caption] [caption id="attachment_9571" align="alignleft" width="223"] ¿Sabías que... Auguste Escoffier, entre otras cosas, creó las brigadas de cocina y diseñó el menú del Titanic?[/caption] [caption id="attachment_9582" align="alignleft" width="203"] Menú origial de Escoffier para el Titanic[/caption]                           Pero para verlo, empecemos por dar un breve vistazo a la distribución clásica de Escoffier, organización especialmente creada para grandes volúmenes de trabajo y complejos menús. En este organigrama inspirado en las brigadas militares se diferencia una gran zona para la cocina caliente y otra de menor tamaño para las elaboraciones en frío y despieces. También contempló la zona de panadería, pastelería y el área de lavado.  

• Chef: es el primer responsable en la cadena de mando. Encargado del funcionamiento global de la cocina, su liderazgo ha de estar refrendado por una gran experiencia y conocimientos. Entre sus principales obligaciones están la distribución del trabajo y el diseño de la oferta gastronómica, además del control de costes y aprovisionamiento.
• Sous chef: es el segundo responsable en la cadena de mando y a su cargo está la coordinación operativa de la cocina. Puede sustituir al chef en determinadas ocasiones y es su “mano derecha”.
• Saucier: dentro de la jerarquía es una ocupación con mucho prestigio. Suele ser el cocinero con mayor experiencia dentro del área caliente y su trabajo consiste principalmente en la elaboración de salsas y estofados.
• Potagier: tiene un trabajo muy importante que consiste en la realización de los fondos (el “alma” de la cocina). Además se encarga de las sopas, caldos y algunas elaboraciones a base de vegetales.
• Poissonier: como bien indica su nombre, es el encargado de las elaboraciones a base de pescados (poisson en francés) y mariscos.
• Entremetier: encargado de los entrantes.
• Rótisseur: es el responsable de los hornos y asados.
• Grillardin: encargado de los procesos de cocción “a la parrilla.”
• Friturier: es el encargado de las frituras.
• Legumier: su principal tarea es la preelaboración de verduras y frutas.
• Garde-manger: Primer responsable de la “cocina fría” y sustituto del sous chef, es el encargado del buffet, ensaladas y platos fríos.
• Boucher: es el encargado de los despieces.
• Boulanger: del francés “boule” (bola) es el encargado de la panadería. Su nombre viene dado por el verbo “bolear” (proceso en la elaboración del pan).
• Patissier: encargado de la pastelería y repostería.
• Glacier: su tarea consiste en la preparación de helados.
• Confiseur: encargado de la confitería y dulces.
• Tournant: uno de los puestos de mayor cualificación puesto que su misión consiste en rotar por todas la partidas. Es una de las mejores “herramientas” del chef.
• Plongeur y marmiton: personal dedicado al lavado y cuidado de vajilla, enseres y cubertería (plonge), así como lavado de menaje y limpieza general de la cocina.

Esta organización del trabajo (en esencia) aún sigue vigente, sobre todo en grandes restaurantes y hoteles. Tenemos que tener en cuenta que en la época de Escoffier las modernas técnicas de conservación (por ejemplo el frío industrial) estaban empezando a desarrollarse y todo lo que se cocinaba tenía que ejecutarse prácticamente “al momento”. De ahí la “gran brigada” necesaria para dar respuesta en tiempo real a todas las exigencias del servicio.   [caption id="attachment_9589" align="aligncenter" width="300"] Cocina modular del Titanic diseñada por Escoffier[/caption] Con el paso del tiempo el desarrollo tecnológico y la evolución de los usos y costumbres de la sociedad han simplificado mucho el trabajo en cocina. En la actualidad las cocinas suelen organizarse por tareas, y aunque las figuras del chef y sous chef en su caso se mantienen junto a los jefes de partida, la mayoría de los trabajos de la brigada clásica son asumidos por diferentes cocineros y en algunos casos sustituidos por productos de cuarta y quinta gama. Uno de los cambios más importantes ha sido la implantación de sistemas como la denominada “línea fría” o “cook and chill” que consiste en disociar la producción del servicio. Este sistema de trabajo viene de la mano de grandes avances tecnológicos como el envasado al vacío, los hornos combinados y los abatidores de temperatura. Trabajar en “línea fría” nos permite “almacenar mano de obra” adelantando la producción y dejándola en standby para posteriormente regenerarla y servirla sin alterar las cualidades organolépticas de la elaboración, simplificando así la operativa y estandarizando la oferta gastronómica. El cambio más evidente en relación a la distribución “clásica” consiste en grandes cuartos fríos de preelaboración y almacenamiento, zonas de cocción más reducidas y la utilización de hornos combinados para producción y regeneración.  Este nueva manera de entender la cocina nos explica porqué en la actualidad los formatos compactos cada día escalan posiciones dentro de las cocinas y la conectividad poco a poco dibuja un nuevo horizonte dentro de la gastronomía. Pero nunca olvidemos, que sin lo “clásico” no existiría lo “moderno”.    

La comida italiana, se ha convertido en una de las más conocidas y demandadas a nivel mundial. No solo por sus tan deseados platos de pasta, pizza o sus fabulosos arroces y finos postres, sino por la calidad de sus alimentos y las marcadas influencias de otras zonas del Mediterráneo en cuanto a sabores. Se trata de una cocina que conforma una dieta muy variada, tradicional, con una alta cantidad de alimentos frescos, carnes y pescados junto con frutas y verduras. Sin duda una oferta gastronómica muy sana y atractiva. Pero ¿cuáles son sus principales técnicas de cocina? En Repagas te las contamos.  

Principales técnicas de la cocina italiana

Aunque puedan existir ciertas diferencias entre la gastronomía del norte y sur del país, estas solo se deben en cuanto a ingredientes. Por ejemplo, en el sur son más comunes las salsas a base de verduras y pescados mientras que en la parte norte suelen abundar más las carnes, pero su cocina suele ser bastante homogénea. Sin embargo, con respecto a sus técnicas de cocina, no distan mucho de las que solemos utilizar nosotros. Es decir, la comida italiana se compone de platos asados, a la plancha, cocidos, sellados e incluso algunos crudos o simplemente sazonados. Lo que sí es un factor de gran importancia a la hora de preparar este tipo de comidas, entre las que destacan sus arroces, sus carnes al horno, salsas o sus platos de pasta fresca, es la eficiencia de los equipos con los que se trabaja. Sin duda, es la forma con la que garantizan la calidad de todas sus elaboraciones.  

 

Pastas y arroces únicos

A la hora de preparar un risotto, o cocinar pasta fresca, una de las cosas que diferencian la cocina italiana es el tesón, la calidad de sus equipos y los elementos de los que disponen para cocinar. Siempre suelen emplear materia prima fresca, producida por ellos y de las que conocen temperaturas y los tiempos de preparación que soportan. Por ejemplo, para preparar un buen risotto y conseguir esa melosidad característica el caldo caliente se va incorporando al arroz poco a poco y sin dejar de remover. Esta depurada técnica busca que el arroz (normalmente arborio o canarlori) suelte todo el almidón a la vez que absorbe el fondo: el resultado final de la cocción ha de ser meloso y cremoso. Para conseguir este resultado, es de vital de importancia contar con fogones de regulación precisa y así trabajar con la temperatura adecuada durante los puntos críticos de la elaboración. Además, estos quemadores han de contar con un buen sistema “antirreboso” y garantizar así la calidad de la llama durante toda la cocción. Este tipo de fogones también son indispensables para el acabado de la pasta: después de cocinar ésta, generalmente se saltea junto a la salsa y parte del agua de la cocción a fuego muy vivo. En este proceso es muy importante la potencia calórica del fuego, y cómo no, su estabilidad dados los bruscos movimientos y posibles rebosos de líquidos durante el salteo. Centrándonos un poco en la cocina Napolitana hay una técnica muy interesante y peculiar que vale la pena describir: la pizza frita. En esta particular elaboración la masa de la pizza se fríe antes de su acabado, utilizando, para esto, unas grandes freidoras redondas, de poca profundidad pero con mucho diámetro. Siguiendo en la órbita de la fritura y mirando hacia el norte de Italia, que sería de una buena milanesa sin una freidora capaz de mantener la temperatura del aceite entre los parámetros adecuados durante todo un servicio Así, son muy exigentes con los equipos específicos para sus procesos de cocción. Un ejemplo de ello, son los cuece pastas en cocinas italianas. Está claro que hasta ahora se podía hervir la pasta de una forma tradicional. Sin embargo, conseguir que ese proceso sea homogéneo en cuanto a tiempos y temperaturas, es algo más complicado. Sobre todo, cuando el volumen de ésta es muy grande. La cocina italiana, siempre ha prestado mucha atención a sus formas de elaborar sus recetas, cuidando tanto la materia prima como los mecanismos que emplean para transformarla. De este modo ofrece platos con sabores y texturas finas.  

 

Escaldado de vegetales

Este es otro de los platos o acompañamientos estrella de esta cocina. Al disponer de sus técnicas y medios para hervir y cocer alimentos, los escaldados son una de sus especialidades. Conseguir unos vegetales bien crujientes es bastante fácil, siempre que dispongamos de puntos de ebullición adecuados. Una vez se dispone de la verdura completamente hervida, es muy importante sumergirla en agua muy fría, de esta manera conseguirán esa textura y sabor tan deseados.  

Alimentos a la plancha

Junto con el escaldado, probablemente otra de los equipos más empleados en una cocina italiana es una buena plancha. Tanto para sellar alimentos, como para realizar salteados, las verduras a la plancha son otro gran acompañante de carnes y pescados. Se trata de preparaciones bastante sencillas si se conocen los vegetales que mejor combinan, así como el tiempo del que requieren para prepararse. Además, se vuelven aún más atractivos en el momento que se le añaden las especias tan características de la zona mediterránea. Disponiendo de pescado y carnes frescas, cocinar a la plancha es una de las mejores opciones en cuanto a una dieta sana y equilibrada, por lo que también son de los platos más demandados.  

Gran influencia marítima

Dentro de los productos frescos que más se consumen en toda Italia, destacan sus pescados. Más aún en las zonas del sur de la península, donde se puede apreciar una gastronomía algo más fresca y con mayor cantidad de productos del mar. En este campo, se puede observar, como la cocina italiana también ofrece finas frituras de pescado que son muy fáciles de acompañar. En ocasiones con ligeras ensaladas o con suaves quesos. Para conseguir, que estos fritos tengan un sabor fino y delicado, es muy importante que al igual que cuando se hierve pasta, al freír ya sean pescados o incluso carnes, se puedan emplear freidoras y aceites de gran calidad. Esto es algo que se representa tanto en el acabado de los platos como en los sabores y sus texturas. Disponer de herramientas de uso profesional en una cocina, marca la diferencia en la producción de unos platos y otros. Sobre todo, cuando hablamos de comida italiana.

El baño maría es una técnica mediante la cual, por convección térmica, se proporciona calor indirecto a los productos. Ofreciendo así una temperatura suave, uniforme y constante. Es quizá una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina y no es de extrañar puesto que se utiliza para un sin fin de recetas y con acabados que sin esta técnica sería muy complicado conseguir. Su invención se le atribuye a la alquimista María de Alejandría, de donde proviene su nombre.  El baño maría, a nivel industrial puede realizarse con diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) donde se pueden obtener diferentes temperaturas de trabajo. No obstante, para la cocina el agua es el vehículo utilizado para esta transferencia térmica, ya que la máxima temperatura del producto que tenemos en el recipiente superior no excederá los 100°C (punto de ebullición del agua a la presión de una atm).    

Aplicación culinaria del baño maría

  El chocolate es uno de los principales productos que aprovechan el baño maría puesto que para realizar un fundido de chocolate sin que se tueste o queme es necesario este control de la temperatura. Las tartas de queso suelen utilizar el baño maría para evitar que se rompa en el centro. Las natillas y flanes utilizan el baño maría para terminar de cuajar la mezcla en el horno con esta técnica ya que gracias a la humedad que proporciona el agua evita que se queden secas. La salsa holandesa es otro de los usos del baño maría que mediante este calor controlado puede emulsionar la salsa y que ligue sin que se cuaje. Otros muchos tipos de salsas calientes usan este procedimiento. Las conservas utilizan esta técnica para mantener en buen estado un producto que dure a largo plazo, utilizando recipientes de cristal esta es una técnica que se puede utilizar para elaborar multitud de elaboraciones con un uso poco frecuente en las cocinas. El baño maría también se utiliza para mantener largos periodos de tiempo productos que necesitan conservar un calor constante durante todo un servicio. Otro de los protocolos más utilizados con la técnica del baño maría es el envasado al vacío de productos y la posterior cocción controlada a bajas temperaturas.    

Las técnicas más conocidas

  Hay muchas maneras de utilizar el baño maría, cada una de las técnicas pueden ser más o menos útiles dependiendo de qué elaboración tenemos que realizar. Vamos a ver las formas más comunes en un entorno profesional.  

Al fuego

Cuando hablamos de baño maría lo primero que tenemos en mente es el cazo con agua y el recipiente con el producto encima y es que es una de las formas más tradicionales y rápidas para preparar esas emulsiones y salsas de las que hemos hablado antes. Contar con unos buenos fogones es crucial para esta labor ya que supervisar la temperatura directa del cazo con el agua es muy importante para que nos salga una elaboración fina y con congruencia.  

El horno combinado

El horno bien sea a gas o eléctrico es un gran aliado para trabajar cocciones como natillas, flanes e incluso productos al vacío gracias a producción de vapor saturado y el control de temperatura. La gran conductividad térmica que aporta el vapor permite igualar la temperatura de consigna con la de la cámara de cocción, proporcionando el “ambiente de cocción” ideal para estas cocciones delicadas. En las cocinas profesionales, sobre todo, el trabajo del horno se vuelve indispensable y una manera muy rentable de elaborar partes de una preparación. En nuestro catálogo contamos con un sistema digital para el control exacto de la temperatura que te ayudará a que, día a día, las elaboraciones salgan exactamente iguales y tu sello de calidad se mantenga inmutable.   

Maquinaria  “baño maría”

Aunque puede utilizarse para realizar algún tipo de elaboración, la maquinaria denominada “baño maría” está diseñada para el mantenimiento de elaboraciones a temperatura de servicio. Normalmente, elaboraciones como salsas, cremas o estofados se colocan en cubetas gastronorm que a su vez están en contacto con el agua caliente contenida en la máquina, logrando así una temperatura suave y controlable que garantice la temperatura de servicio de las elaboraciones. Gracias a estas máquinas podemos agilizar el servicio en un restaurante o mantener la temperatura de servicio en las líneas calientes de buffets. Una máquina muy similar que sí se usa para cocina es el cuece pastas: en este caso, la materia prima entra en contacto directo con el agua a temperaturas más elevadas que en el “Baño María” gracias a unas cestas de cocción perforadas, muy similares a las de una freidora.     

Trucos para una buena cocción al baño maría

 

• Si vas a realizar salsas calientes como la sabayón, holandesa o crema inglesa, por ejemplo, el control de la temperatura es crucial y hay que mantener una constante entre 70-90 ºC.
• A la hora de hacer postres en un horno al baño maría, verifica con un cuchillo o palillo que salga limpio y sin esfuerzo así sabrás cuando está cuajado.
• Realizar un baño maría al fuego conviene tener lo más fijo posible el recipiente con los alimentos ya que si buscamos la ebullición o es un poco inestable puede llenarse con agua, rodea con un paño el recipiente que lleva comida.
• La cocción al baño maría es recomendable que se inicie cuando ya tengamos la temperatura deseada para nuestra elaboración.
• La cantidad de agua no debe ser muy abundante en caso de rellenar una bandeja del horno, con que cubra de manera uniforme la mitad de los recipientes es suficiente.

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