Ingredientes (6 pax)
- 12 carrilleras de cerdo ibérico limpias y sin hueso
- 500g de cebolla en morada coratada en sextos o challotas peladas enteras.
- 500g de zanahorias peladas y cortadas en discos
- 1 puerro en mirepoix
- 500g de tomates triturados (opcionalmente podemos utilizar salsa de tomate.
- 5 dientes de ajo
- ½ l de fondo de carne
- 1 ½ l de vino tinto joven
- 5 granos de pimienta negra
- c/n de pimienta en polvo
- c/n de sal
- c/n de aove
- 4 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
Procesos de cocción:
- Carrilleras estofadas: fase 1
-
- Modo: convección
- Tiempo: 1 hora
- Temperatura: 180ºC
- Velocidad del ventilador: 3
- Humedad: 50%
- Carrilleras estofadas: fase 2
-
- Modo: convección
- Tiempo: 1 hora
- Temperatura: 160ºC
- Velocidad del ventilador: 2
- Humedad: 0%
- Carrilleras estofadas: fase 3
-
- Modo: convección
- Tiempo: 45 minutos
- Temperatura: 150ºC
- Velocidad del ventilador: 1
- Humedad: 0%
- Carrilleras estofadas: fase 4
-
- Modo: convección
- Tiempo: 30 minutos
- Temperatura: 140ºC
- Velocidad del ventilador: 1
- Humedad: 0%
Recomendación e-compact: podemos realizar esta cocción directamente en un rondón que introduciremos en el horno apoyándonos en una bandeja pastelera.
Elaboración:
- Empezamos salpimentando las carrileras y marcándolas a fuego vivo en una sartén. Una vez doradas, reservamos en una bandeja gastronorm honda y reducimos el vino en la misma sartén
- Salteamos brevemente a fuego vivo la cebolla cortada en sextos. Incorporamos en la bandeja.
- Cortamos la zanahoria en discos gruesos e incorporamos a la bandeja.
- Cubrimos las carrilleras con el tomate triturado, el vino reducido, el fondo de carne, los ajos, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta.
- Introducimos el conjunto en el horno e-compact y aplicamos el programa “carrilleras ibéricas estofadas”
Para la salsa:
retiramos las carrilleras, las verduritas y filtramos la salsa. Texturizamos el caldo de cocción resultante clarificado y reducido con harina fina de maíz disuelta en agua o una roux. Una vez espesado el caldo incorporamos las carrilleras, las zanahorias y patatas baby papillot.
