Cochinillo a la segoviana

Ingredientes (4-8 pax)

• 1 Cochinillo de Segovia de unos 3,5 kilos o medio cochinillo de 2,5 kilos
• c/n de sal gruesa
• c/n de manteca de cerdo

Procesos de cocción:

• Cochinillo a la segoviana: fase 1

• • Modo: mixto
  • Tiempo: 90 minutos
  • Temperatura: 130ºC
  • Velocidad del ventilador: 2
  • Humedad: 60%

• Cochinillo a la segoviana: fase 2

• • Modo: convección
  • Tiempo: 12 minutos
  • Temperatura: 210ºC
  • Velocidad del ventilador: 5
  • Humedad: 0%

Recomendación e-compact: para realizar asados de piezas enteras recomendamos utilizar la bandeja pastelera (600×400) ya que su tamaño ofrece más superficie de trabajo que la gastronorm 1/1.

Elaboración:

1. Limpiamos el cochinillo (desangramos si es necesario) y procedemos a salar por la parte contraria a la piel.
2. Colocamos en la bandeja pastelera con la piel hacia arriba y con la ayuda una brocha aplicamos manteca de cerdo derretida por toda la superficie.
3. Colocamos una bandeja gastronorm debajo de la bandeja pastelera con algo de agua si queremos aprovechar los jugos de cocción para hacer un salsa.
4. Envolvemos las orejas, pezuñas, orejas y morro en papel aluminio (para evitar que se tuesten en exceso durante la cocción) e introducimos en el horno e-compact precalentado aplicando el programa “Cochinillo a la segoviana”

Montaje:

Para servir recomendamos colocar el cochinillo (una vez cocinado) en una fuente de barro y porcionar (con la ayuda de un plato) delante del cliente.

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas