La comida italiana, se ha convertido en una de las más conocidas y demandadas a nivel mundial. No solo por sus tan deseados platos de pasta, pizza o sus fabulosos arroces y finos postres, sino por la calidad de sus alimentos y las marcadas influencias de otras zonas del Mediterráneo en cuanto a sabores.
Se trata de una cocina que conforma una dieta muy variada, tradicional, con una alta cantidad de alimentos frescos, carnes y pescados junto con frutas y verduras. Sin duda una oferta gastronómica muy sana y atractiva. Pero ¿cuáles son sus principales técnicas de cocina? En Repagas te las contamos.
Principales técnicas de la cocina italiana
Aunque puedan existir ciertas diferencias entre la gastronomía del norte y sur del país, estas solo se deben en cuanto a ingredientes. Por ejemplo, en el sur son más comunes las salsas a base de verduras y pescados mientras que en la parte norte suelen abundar más las carnes, pero su cocina suele ser bastante homogénea.
Sin embargo, con respecto a sus técnicas de cocina, no distan mucho de las que solemos utilizar nosotros. Es decir, la comida italiana se compone de platos asados, a la plancha, cocidos, sellados e incluso algunos crudos o simplemente sazonados.
Lo que sí es un factor de gran importancia a la hora de preparar este tipo de comidas, entre las que destacan sus arroces, sus carnes al horno, salsas o sus platos de pasta fresca, es la eficiencia de los equipos con los que se trabaja. Sin duda, es la forma con la que garantizan la calidad de todas sus elaboraciones.
Pastas y arroces únicos
A la hora de preparar un risotto, o cocinar pasta fresca, una de las cosas que diferencian la cocina italiana es el tesón, la calidad de sus equipos y los elementos de los que disponen para cocinar. Siempre suelen emplear materia prima fresca, producida por ellos y de las que conocen temperaturas y los tiempos de preparación que soportan.
Por ejemplo, para preparar un buen risotto y conseguir esa melosidad característica el caldo caliente se va incorporando al arroz poco a poco y sin dejar de remover. Esta depurada técnica busca que el arroz (normalmente arborio o canarlori) suelte todo el almidón a la vez que absorbe el fondo: el resultado final de la cocción ha de ser meloso y cremoso. Para conseguir este resultado, es de vital de importancia contar con fogones de regulación precisa y así trabajar con la temperatura adecuada durante los puntos críticos de la elaboración. Además, estos quemadores han de contar con un buen sistema “antirreboso” y garantizar así la calidad de la llama durante toda la cocción. Este tipo de fogones también son indispensables para el acabado de la pasta: después de cocinar ésta, generalmente se saltea junto a la salsa y parte del agua de la cocción a fuego muy vivo. En este proceso es muy importante la potencia calórica del fuego, y cómo no, su estabilidad dados los bruscos movimientos y posibles rebosos de líquidos durante el salteo.
Centrándonos un poco en la cocina Napolitana hay una técnica muy interesante y peculiar que vale la pena describir: la pizza frita.
En esta particular elaboración la masa de la pizza se fríe antes de su acabado, utilizando, para esto, unas grandes freidoras redondas, de poca profundidad pero con mucho diámetro.
Siguiendo en la órbita de la fritura y mirando hacia el norte de Italia, que sería de una buena milanesa sin una freidora capaz de mantener la temperatura del aceite entre los parámetros adecuados durante todo un servicio
Así, son muy exigentes con los equipos específicos para sus procesos de cocción. Un ejemplo de ello, son los cuece pastas en cocinas italianas. Está claro que hasta ahora se podía hervir la pasta de una forma tradicional. Sin embargo, conseguir que ese proceso sea homogéneo en cuanto a tiempos y temperaturas, es algo más complicado. Sobre todo, cuando el volumen de ésta es muy grande.
La cocina italiana, siempre ha prestado mucha atención a sus formas de elaborar sus recetas, cuidando tanto la materia prima como los mecanismos que emplean para transformarla. De este modo ofrece platos con sabores y texturas finas.
Escaldado de vegetales
Este es otro de los platos o acompañamientos estrella de esta cocina. Al disponer de sus técnicas y medios para hervir y cocer alimentos, los escaldados son una de sus especialidades.
Conseguir unos vegetales bien crujientes es bastante fácil, siempre que dispongamos de puntos de ebullición adecuados. Una vez se dispone de la verdura completamente hervida, es muy importante sumergirla en agua muy fría, de esta manera conseguirán esa textura y sabor tan deseados.
Alimentos a la plancha
Junto con el escaldado, probablemente otra de los equipos más empleados en una cocina italiana es una buena plancha. Tanto para sellar alimentos, como para realizar salteados, las verduras a la plancha son otro gran acompañante de carnes y pescados.
Se trata de preparaciones bastante sencillas si se conocen los vegetales que mejor combinan, así como el tiempo del que requieren para prepararse. Además, se vuelven aún más atractivos en el momento que se le añaden las especias tan características de la zona mediterránea.
Disponiendo de pescado y carnes frescas, cocinar a la plancha es una de las mejores opciones en cuanto a una dieta sana y equilibrada, por lo que también son de los platos más demandados.
Gran influencia marítima
Dentro de los productos frescos que más se consumen en toda Italia, destacan sus pescados. Más aún en las zonas del sur de la península, donde se puede apreciar una gastronomía algo más fresca y con mayor cantidad de productos del mar.
En este campo, se puede observar, como la cocina italiana también ofrece finas frituras de pescado que son muy fáciles de acompañar. En ocasiones con ligeras ensaladas o con suaves quesos.
Para conseguir, que estos fritos tengan un sabor fino y delicado, es muy importante que al igual que cuando se hierve pasta, al freír ya sean pescados o incluso carnes, se puedan emplear freidoras y aceites de gran calidad. Esto es algo que se representa tanto en el acabado de los platos como en los sabores y sus texturas.
Disponer de herramientas de uso profesional en una cocina, marca la diferencia en la producción de unos platos y otros. Sobre todo, cuando hablamos de comida italiana.
