Costillas laqueadas sous-vide y ensalada cole slaw

Ingredientes (6 pax)

• 2 tiras de costilla fresca de cerdo (1 ½ k c/u)
• 200ml de miel
• 200ml de salsa de soja
• c/n de jengibre en polvo (opcional jengibre fresco)
• 500g de repollo en chiffonade
• 250g de zanahoria rallada
• 1 cebolla morada cortada en pluma
• 120g de mayonesa
• 25g de mostaza dulce
• 3g de sal de mesa
• c/n de sal en escamas

Procesos de cocción:

• Costillas sous vide :

• • Modo: sous-vide
  • Tiempo: 16 horas
  • Temperatura: 65º

• Regeneración y acabado costillas: Programa Roast

Recomendación e-compact: para dar un acabado dorado y crujiente a tus elaboraciones Sous-vide utiliza el programa “Roast”. Opcionalmente, podemos dar un acabado “a la brasa”  a nuestras elaboraciones Sous-vide en el horno de brasas Repagas introduciéndolas durante unos 5 minutos.

Elaboración:

Para las costillas:

1. En un bol incorporamos la miel, la salsa de soja y el jengibre e integramos el conjunto hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Con la ayuda de una brocha aplicamos la marinada a los costillares previamente porcionados y envasamos al vacío (reservamos un poco de marinada para el acabado)
3. Introducimos los costillares en el horno e-compact y aplicamos el programa “costillas laqueadas sous-vide”.
4. Al terminar el proceso de cocción introducimos los costillares envasados en el abatidor AT-511/eC y llevamos a temperatura de conservación o aplicamos acabado directamente.
5. Para terminar las costillas las introducimos en el horno e-compact aplicando el programa de regeneración y acabado “Roast”.
6. Para servir, con la ayuda de una brocha laqueamos las costillas con el resto de la salsa.

Para la ensalada Cole Slaw:

1. En un bol mezclamos el repollo en chiffonade, la cebolla morada en pluma, la mostaza dulce, la mayonesa y la sal y mezclamos cuidadosamente hasta integrar todos los elementos.
2. Introducimos la ensalada en el abatidor AT-511/eC y llevamos a temperatura de conservación.

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas