Después de hablar del diseño de cocinas integrales de hospitales, cocinas profesionales tanto grandes como pequeñas y de las cocinas de los hoteles, es el momento de hablar del futuro… el de las escuelas de cocina: donde las nuevas generaciones de chefs comienzan su andadura por el mundo de la restauración.
Al salir de la escuela de cocina, el alumnado se tendrá que enfrentar a la realidad del sector y lo forzará a adaptarse a los retos que le proponga el diseño de la cocina en la que desempeñe su profesión. Por esta razón es tan importante a la hora realizar los diseños de cocinas integrales de una escuela, tener en cuenta que ha de ser lo más parecido a la realidad y practicidad que obliga el sector.
Desde Repagas, vamos a dar unos consejos generales sobre algunos puntos clave que tenemos en cuenta a la hora de realizar los diseños de cocinas integrales para las escuelas y que esperamos que os sirvan, aun así, si tienes dudas sobre tu proyecto después de leer el artículo, contacta con nosotros y te brindaremos el asesoramiento que necesites.
Entendiendo la escuela de cocina
En las escuelas de cocina, por norma general, están involucrados diferentes tipos de estudios que forman a los alumnos, dependiendo de la disciplina que hayan escogido, en el servicio, la elaboración de platos, la elaboración de postres, etc… y una práctica real que constantemente los profesionalizan mientras estudian en centros de trabajo como restaurantes, hoteles, etc…
Las diferentes áreas
- Las aulas, en las que los profesores impartirán la teoría.
- La zona de entrada de materias primas, donde se comprobarán, seleccionarán y se etiquetarán para su posterior conservación.
- Las zonas de conservación: frío positivo y negativo además de economatos.
- La zona de cuartos fríos de preelaboración.
- La cocina caliente
- La zona de Pastelería.
- La plonge, office y zona de basuras.
- El comedor y la barra.
Como podemos observar, el principio de la organización de las zonas es el mismo que en un hotel, la diferencia reside en los diseños de cocinas integrales que transformarán un sistema automatizado para un tipo de carta, en un lugar preparado para soportar a multitud de alumnos realizando clases prácticas y elaborando platos, pudiendo al mismo tiempo dar un servicio profesional en el horario de desayunos, comidas o cenas en la escuela.
Consejos para el diseño de la cocina
- El obrador o sala de prácticas, será el espacio habilitado para el alumnado en el que podrán poner en práctica todas las técnicas aprendidas tanto de los libros y apuntes como de explicaciones visuales de los chefs. Este espacio se dividirá en dos, la zona de repostería y la de cocina pudiendo especializar las prácticas mucho mejor.
- Se ha de duplicar en mayor medida, dependiendo de los estudiantes, el número de fogones, hornos, freidoras y planchas para que la elaboración práctica sea viable para todo el alumnado. Pudiendo usarse técnicas de grupo o rotativas que facilitarán que todos hagan un poco de todo dentro de un área determinada.
- El área del “mise en place” de las diferentes zonas se ha de tener en cuenta como si fuesen pequeñas fracciones y poderlo replicar. Esto nos lleva a diseñar una cocina con multitud de cámaras debajo de las mesas de emplatado que faciliten el acceso y el compartimentar todos los productos que se vayan a utilizar.
- Contar con una zona en la que el chef pueda realizar clases de demostración que sean visibles para el alumnado es importante y al mismo tiempo que puedan realizar apuntes, hagan preguntas, etc… En este caso un diseño a modo de isleta central donde se realiza el emplatado ayudará a tener un área con estas características sin tener que recurrir a diseñar una zona específica para ello.
- Tenemos que tener en cuenta que en estos espacios, diseñados por módulos es lo más eficiente para la práctica culinaria a pequeña escala y que al mismo tiempo sirva el diseño para dar un servicio real en el restaurante de la escuela.
Dentro de cada apartado de los consejos se requiere un estudio mucho más concreto e individual para cada tipo de escuela y por ello esperamos que os sirva de referencia para poder empezar a entender un proyecto de esta envergadura.
