Después de un servicio, llega la tarea de “dejarlo todo como nos lo hemos encontrado”. Es el momento de limpiarlo todo y pese a que es la tarea invisible de los que laboran en este espacio, su eficacia determinará la calidad de trabajo de posteriores servicios. Desde Repagas vamos a daros unos consejos sobre cómo limpiar una cocina profesional a diario y cómo proceder ante la mayor parte de los equipos que podemos encontrarnos en las cocinas industriales.
Planchas y Fry-tops
Las planchas industriales y fry-tops son uno de los elementos indispensables para cualquier tipo de restaurantes, y es por ello que debido a la gran versatilidad que poseen a la hora de elaborar los alimentos, se suelen utilizar con mucha frecuencia. Vamos a analizar los distintos tipos de planchas y fry-tops que hay en el mercado y veremos cómo se han de limpiar para darle una vida útil lo más longeva posible.
Acero laminado o corregido
Es uno de los materiales más utilizados gracias a su precio, calidad y resistencia que ofrecen. Estas planchas te permiten cocinar todo tipo de materia prima con gran capacidad de producción por la temperatura que pueden alcanzar.
La oxidación es uno de sus inconvenientes por lo que no es recomendable utilizar hielo para su limpieza. Lo mejor es utilizar productos específicos para la limpieza de planchas seguido de un aclarado con un paño húmedo. Si al finalizar el proceso enciendes la plancha un minuto, te asegurarás de que no quede humedad. Una vez seca, puedes aplicar una ligera capa de aceite con papel absorbente.
Acero rectificado
Este material tiene un proceso de fabricación distinto al anterior. El control de la temperatura es uniforme por toda la superficie de la placa y gracias a su espesor, la inercia térmica es superior.
Este tipo de planchas tienen el mismo inconveniente que las de acero laminado o corregido, con lo cual, el proceso de limpieza será el mismo.
Acero duro cromado o cromo duro
Este material consigue una gran inercia térmica ya que tienen un espesor pulido y recubierto con cromo duro, circunstancia que lo hacer recomendable para verduras y pescados. Bien utilizado permite trabajar materia prima delicada que suele tener mas adherencia en otro tipo de superficies.
Para trabajar en este tipo de fry-tops es recomendable utilizar utillaje específico (rasquetas para cromo duro y espátulas sin aristas) evitando dar golpes sobre la misma. Estas planchas se pueden limpiar con hielo, puesto que no son “porosas”, consiguiendo así un contraste térmico considerable y favoreciendo una limpieza económica.
Freidoras
La limpieza de estos elementos de cocina, donde la calidad la determina tanto el aceite como la recuperación térmica cuando introducimos productos en la cesta, es indispensable para el servicio siguiente. Por eso vamos a resumir en pasos lo que hay que hacer para mantenerlas limpias.
Para mantener tu freidora siempre a punto:
- Apaga la freidora y deja enfriar totalmente el aceite.
- Saca de la freidora las cestas y el aceite.
- Reserva el aceite que desees reutilizar filtrándolo y conservándolo en un recipiente que lo resguarde del aire y de la luz.
- Limpia los restos de comida y todo tipo de suciedad de la freidora. Puede que sea necesario raspar un poco para eliminar todos los restos adheridos a las paredes de la freidora.
- Elimina cualquier sedimento de la freidora. Es importante saber que el aceite debe ser filtrado diariamente o lo más frecuentemente posible. Si dejas que los sedimentos se acumulen en el fondo de tu freidora, esto ocasionará un mayor gasto de electricidad. También recomendamos la utilización de “test” (se comercializan en diferentes formatos) para medir el estado de “salud” de tu aceite.
- Limpia la freidora con una mezcla de agua caliente y detergente de lavavajillas.
- Limpia el receptáculo del aceite con una mezcla de agua limpia fresca y media taza de vinagre.
- Enjuaga a conciencia con agua limpia hasta que se eliminen todos los restos de lavavajillas y vinagre.
- Seca con un trapo limpio. No seques jamás la freidora “al calor” de la misma para evitar que puedan quedar residuos de lavavajillas.
- Limpia el exterior de la freidora con un producto desengrasante
- Comprueba, cada cierto tiempo, las temperaturas con un termómetro para comprobar la calibración de la freidora.
Elementos neutros y zonas con acero inoxidable
El acero inoxidable es el material más usado en las cocinas industriales debido a la alta durabilidad y resistencia. Lo más habitual para la limpieza es la utilización de desengrasantes y bactericidas de uso alimentario, además productos comerciales denominados “multiusos”. No obstante, vamos a enumerar una serie de combinaciones no comerciales muy efectivas, que pueden ayudar a que la limpieza de este material sea lo más sencilla posible:
- Bicarbonato: El bicarbonato sódico es un producto inocuo que deja el acero inoxidable brillante y extrae fácilmente el aspecto «cobrizo» de todos estos elementos que se usan a diario en nuestras cocinas. Con solo una esponja húmeda y un poco de bicarbonato se apreciará enseguida muy buenos resultados.
- Limón: Aplica unas gotas de esencia de limón a la superficie y aclara con agua, el resultado también es bastante bueno.
- Vinagre: Aunque parezca mentira, este elemento es muy efectivo para limpiar el acero inoxidable dejándolo brillante y reluciente. Además, este común producto sirve para limpiar muchas otras partes de las cocinas.
- Agua y jabón: quizá sea la opción mas sencilla, pero no menos efectiva.
Hornos industriales
Los hornos industriales son muy versátiles y es un gran apoyo para la producción diaria en un restaurante, éstos no requieren de un mantenimiento diario pero sí que es necesario realizarles una limpieza periódica para garantizar su correcto funcionamiento y conservar su vida útil el mayor tiempo posible.
A la hora de la limpieza solo hay que quitar las rejillas del horno y ponerlas en remojo con agua caliente y un poco de lavavajillas. Para el interior del horno, con la mezcla de agua y bicarbonato de sodio en un pulverizador ayudará a quitar todo tipo de suciedad de las paredes.
Hornos combinados
El horno combinado es quizás la herramienta más versátil y utilizada en todos los sectores de la hostelería. Aunque requiere de un cuidado diario, esta tarea suele ser sencilla puesto que la mayoría de fabricantes incluyen dentro de las prestaciones del horno programas de lavado automáticos y semi-automáticos con sus respectivos productos de limpieza. No obstante, podemos comentar que estos productos de limpieza suelen estar constituidos por un desengrasante y un abrillantador con el ph adecuado para no deteriorar el acero que conforma la cámara de cocción. De cualquier manera, es conveniente pasar un paño húmedo por el interior del horno después de cada ciclo de lavado para remover cualquier residuo que haya podido quedar al finalizar el ciclo de limpieza. También es recomendable instalar descalcificadores en zonas geográficas donde la calidad del agua no es buena.
