Cómo hacer un menú degustación

El menú degustación es uno de los recursos más utilizados en la alta cocina, es una selección de varios pequeños platos que ofrece un restaurante. El objetivo de estas presentaciones es ofrecer una muestra culinaria que represente al establecimiento y entienda el concepto de su cocina.

A través de este menú degustación, se busca el ofrecer una experiencia distinta a lo que está habituado el comensal. Crear sensaciones, nuevos sabores y texturas y ampliar el abanico del paladar gastronómico al cliente con lo mejor del restaurante, es parte de esta experiencia.

El pensamiento común acerca de los menús degustación es la amplia propuesta de platos que sugiere el restaurante y lejos de la realidad queda, ya que el objetivo principal de estos menús es dar a conocer el carácter y la filosofía del restaurante. Por ello, realizar una propuesta que consiga reflejar la consistencia y el carisma es la tarea más difícil y gratificante que un chef puede conseguir.

Los menús degustación son una manera de experimentar con los sabores y crear experiencias culinarias únicas y en esas pequeñas cantidades consiguen sensaciones nuevas en los comensales.

Estructura de un menú degustación

En un menú degustación se busca la forma de ofrecer una experiencia distinta con la comida a la que un cliente está habituado, ha de tener un equilibrio y riqueza consistente para que el menú tenga sentido. Podemos definir unas pautas para los que quieran empezar a realizar este tipo de propuestas tengan un guía de orientación a la hora de elaborar los primeros menús degustación. No obstante, definir reglas en este tipo de experiencia gastronómica es un error, ya que la experimentación y comprensión de cada chef acerca de su propuesta difiere mucho de seguir normas estrictas, y más cuando la creatividad está en la ecuación.

El número de platos

Actualmente en el panorama nacional vemos propuestas de menús degustación bastante variopintas. Desde menús con seis platos hasta cincuenta. “Más no es mejor, mejor es mejor” (Juanje Ojeda).  La cantidad no es importante, es posible que tu menú degustación necesite de pocos platos para identificar el carácter de tu restaurante o tal vez quieras realizar un recorrido por diferentes productos de la zona y eso te lleve a ampliar el abanico a muchos platos. La consistencia de la experiencia es fundamental, no te obsesiones con la cantidad.

El aperitivo

Cuando un cliente visita tu restaurante con el objetivo de probar el menú degustación espera que lo reciban con la mejor sonrisa y le guiemos desde la puerta hasta la mesa donde vivirá la experiencia de tu restaurante. Es aquí donde plantear el aperitivo, ayuda a captar la atención completa del comensal y nos otorga la ventaja de prepararlo para lo que está por llegar.

Muchos menús degustación de restaurantes conocidos optan por ofrecer uno o dos de estos aperitivos.

La carta

Mientras el comensal disfruta del aperitivo o aperitivos propuestos, el camarero deberá tener un conocimiento minucioso tanto de la carta propuesta en el menú degustación como el maridaje perfecto para cada plato. Explicar en qué consistirá la experiencia, explicar punto por punto en qué consiste cada plato a medida que es entregado y ser un guía en esta montaña de sensaciones es clave para que el cliente tenga una idea clara de cómo es “probar tu restaurante”.

La hora de la degustación

La propuesta culinaria es la razón de ser de este menú. Después de la presentación y unos aperitivos para abrir boca, el cliente está deseando saborear cada uno de los platos que le hemos planteado. Tal vez empezar con unos entrantes ligeros, servir el plato o platos de carne y pescado y terminar con un una o dos propuestas dulces para el postre, suele ser una buena forma de orientar el menú degustación. Y para que la experiencia sea impactante, se deberán de acompañar los platos con un maridaje acorde a toda la propuesta gastronómica junto a un ritmo de servicio acorde con la experiencia que se ha descrito previamente.

Cierre

Generar una fantasía que le permita al cliente recordar cada plato que acaba de probar es a lo que aspiran todos y cada uno de los menús degustación que se elaboran. Disfrutando de toda la experiencia, el cliente dejará tu restaurante muy a su pesar y es ahí cuando la ventana de una nueva visita la dejamos abierta para que repita cuando desee.

Algunos consejos básicos para organizar tu menú degustación

• La calidad de los productos ha de ser de primera calidad.
• Emplea la variedad de alimentos que la propuesta necesite.
• Utiliza diversas técnicas de elaboración y empléalas de forma creativa.
• Las raciones deberán estar equilibradas en todos los sentidos: vista, tacto, gusto, olfato, oído.
• La cantidad en las raciones deberá estar medida a razón de la cantidad de platos propuestos.
• Combina platos fríos y calientes, sepáralos por etapas o combínalos entre ellos para crear contrastes, pero siempre con coherencia.
• Empieza por platos más livianos y adapta progresivamente el paladar a platos mucho más intensos.
• Los platos de carne suelen definirse después de los de pescado.

El Bohío junto a Repagas

Todos conocemos al chef Pepe Rodríguez y su restaurante el Bohío, este es un claro ejemplo sobre cómo preparar un menú degustación exitoso en un restaurante de alta cocina. Cuenta con un total de 17 platos en los que refleja “la cocina de siempre, vista con los ojos de hoy.”

Hace dos años que puso total confianza en nuestra marca para subir el nivel gastronómico que podía aportar a la localidad de Illescas y así contribuir con su interpretación de los platos tradicionales. A través de nuestros servicio de Repagas Concept construyó un proyecto con el que poder dar este servicio con un equipamiento de alto rendimiento y calidad.

Para realizar un menú degustación que genere esa experiencia y sensaciones en el comensal que visite tu restaurante, es necesario contar con la instalación necesaria en la sala de motores y es por esta razón por la que Pepe Rodríguez apostó por nosotros como partners y sello de calidad en su cocina: Conoce todo el proyecto realizado por Repagas

¿Quieres ver más de cerca la cocina de El Bohío? Aquí tienes el vídeo donde podrás ver todo el proceso.