La idea de montar un restaurante de la forma tradicional y esperar a que los clientes lleguen, cada día es más complejo y la hostelería está mucho más profesionalizada. Por esta razón surgen herramientas que permiten tener un mayor control de nuestro negocio facilitando el tomar medidas en diferentes campos como hemos podido observar en anteriores post como “¿Conoces la capacidad real de tu restaurante?” o “Big data en la restauración».
¿Qué es el menu engineering?
El menú engineering es una técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la popularidad de cada plato.
Los márgenes de beneficio bruto que aporta un plato son fácilmente calculables:
Margen de beneficio bruto = Precio de venta – Coste de materia prima
En este caso costes de servicio, costes de suministros de gas, luz, agua, etc… no se contemplan ya que nuestro enfoque es en la carta del restaurante.
Analizando nuestro menú del restaurante
Si tenemos un negocio en marcha sabemos, a ojo de buen cubero, cuáles son los platos que más se venden, los que menos, los más populares, los mejor valorados, etc… Y como es una práctica habitual, la cuenta solemos llevarla de cabeza y no prestamos atención a los detalles para potenciarlos.
Vamos a organizar por etiquetas los distintos platos de nuestra carta para evaluar su rendimiento. La nomenclatura de los platos pueden cambiar dependiendo del autor o del país, pero la clasificación es siempre la misma: encontrar la relación entre popularidad y margen bruto de explotación.
Los platos estrella: Son los platos que aportan una notable popularidad y un considerable margen bruto en nuestros beneficios. En estos platos es recomendable seguir estas pautas:
- Revisar la calidad periódicamente.
- Estar situados en la carta de forma estratégica.
- Probar variantes alternativas de forma ocasional para mejorar el plato o crear nuevos.
Los platos de batalla: Son también populares pero que no aportan un gran beneficio bruto debido a distintos factores como pueden ser, platos similares de la competencia (precio), materia prima elevada (sobrecostes), etc. Varios puntos a tener en cuenta en estos platos son los siguientes:
- Conservarlos sin cambios en precio o materias primas.
- Buscar alternativas más económicas que den el mismo resultado.
- Aumentar el precio de venta para convertirlo en plato estrella.
Los platos enigma: estos no tienen popularidad pero el beneficio bruto es considerable. En estos casos evaluar el porqué nos llevará un poco más de trabajo y podremos probar distintas opciones como por ejemplo:
- Cambiar las guarniciones.
- Renombrar el plato.
- Promocionarlo o situarlo mejor en la carta.
- Bajar su precio de venta.
Los platos rata: estos platos son aquellos los cuales no aportan ni popularidad ni un beneficio bruto que nos pueda ser lo suficientemente rentable. Hay algunas condiciones por las que podamos tener este tipo de platos en la carta:
- Son fáciles de producir o almacenar.
- Si son productos con un prestigio que no da mucho margen.
- Si ha sido un plato tradicional del restaurante y por moda ahora no encaja.
¿Cómo implemento el menu engineering en mi restaurante?
Ahora que ya sabemos categorizar los platos de nuestra carta, vamos a ver cómo implementarlo.
La mayoría de restaurantes cuentan con un TPV que permite registrar la venta de los distintos platos de la carta y de esta forma se hace mucho más ágil el trabajo. Todos esos datos hay que saber interpretarlos para conocer realmente cómo funciona nuestro restaurante. Aun así, os dejamos una enumeración que sirve como ejemplo para obtener una base de datos completa.
- Nombre del plato
- Fecha de venta
- Servicio (mañana, mediodía, noche)
- Cantidad total (popularidad)
- Precio producción
- Precio venta
- Con descuento (sí / no)
- Margen de beneficio bruto (%)
Con todos estos datos ya podemos realizar muchas preguntas y obtener respuestas claras. Evidentemente, un programa como excel nos facilitará mucho el proceso y el poder realizar un análisis de investigación mucho más completo.
