Merluza con crema de guisantes

Ingredientes (6pax)

• 6 lomos de merluza con piel
• 500g de guisantes
• 100ml de fumet de pescado
• c/n de cebollino
• c/n de A.O.V

Procesos de cocción:

• Merluza Sous-vide :

• • Modo: Sous-vide
  • Sonda vacío: 55ºC
  • Temperatura: 65ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

• Crema de guisantes :

• • Modo: Sous-vide
  • Tiempo: 5 minutos
  • Temperatura: 100ºC
  • Velocidad del ventilador: 5

Recomendación e-compact: para realizar esta cocción recomendamos la sonda de vacío.

Elaboración:

Para la merluza:

1. Envasamos los lomos de merluza al vacío en bolsas de cocción con un poco de aceite de oliva virgen extra (opcional un poco de ajo laminado)
2. Cargamos el horno e-compact con las merluzas e introducimos la sonda de vacío en una de las piezas . Aplicamos el programa de cocción “merluzas con crema de guisantes”

Para la crema de guisantes:

1. Envasamos los guisantes al vacío con un poco a aceite de cebollinos, sal y el fumet de pescado.
2. Cargamos el horno y aplicamos el programa “Guisantes al vacio”.
3. Turbinamos el conjunto hasta lograr una crema homogénea e introducimos en una manga pastelera.

Montaje:

Con la ayuda de la manga pastelera hacemos un fondo de plato con la crema de guisantes.

Posamos la merluza en la crema y con la ayuda de un soplete de cocina tostamos la piel. Decoramos a conveniencia.

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas