Peras al vino con crumble de galletas de mantequilla

Ingredientes (6pax)

• 6 peras
• 750 ml de vino tinto (tempranillo)
• 1 piel de naranja
• 1 piel de lima
• 1 canela en rama
• 230g de azúcar blanquilla
• c/n de galletas de mantequilla

Procesos de cocción:

• Modo: 100% vapor
• Tiempo: 70 minutos
• Temperatura: 80ºC
• Velocidad del ventilador: 3

Recomendación e-compact: dejar las peras al vino envasadas en refrigeración una vez elaboradas al menos 48 horas antes de consumir.

Elaboración:

1. En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar, las pieles de cítricos y la canela. Dejamos reducir removiendo de vez en cuando a fuego medio hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y abatimos temperatura de la reducción.
2. Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa. Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “Peras al vino”. Abatimos temperatura en el abatidor AT-511/eC y dejamos en conservación a 3ºC.
3. Trituramos las galletas de mantequilla y reservamos.

Montaje:

Hacemos un fondo de plato con el caldo de la elaboración reducido o hacemos puntos de salsa con un biberón. Con la ayuda de un aro de emplatar pequeño hacemos una base con el crumble de galletas y encima posamos la pera.

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas