Peras tibias al Verdejo con cardamomo y azafrán

Ingredientes (6pax)

• 6 peras
• 750 ml de vino blando de Rueda (variedad verdejo)
• 1 canela en rama
• 230g de azúcar blanquilla
• 4 granos de cardamomo
• 1 pizca de azafrán

Procesos de cocción:

• Modo: 100% vapor
• Tiempo: 70 minutos
• Temperatura: 80ºC
• Velocidad del ventilador: 3

Recomendación e-compact: para conservar las peras las introducimos en el abatidor AT-511/eC hasta temperatura de conservación.  Ya que se sirven tibias, podemos darle la temperatura de servicio con el programa de regeneración “Sous-vide”.

Elaboración:

1. En un cazo vertemos el vino e incorporamos el azúcar, el cardamomo y el azafrán ligeramente tostado. Dejamos reducir a fuego medio removiendo de vez en cuando a hasta conseguir un cuarto del volumen inicial del conjunto. Retiramos los aromáticos y reservamos.
2. Pelamos las peras dejando el pedúnculo y parte de la piel anexa.
3. Envasamos las peras al vacío con parte de la reducción e introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “Peras al vino”.
4. Introducimos en el abatidor AT-511/EC llevamos hasta temperatura de conservación.
5. Para retermalizar las introducimos en el horno e-compact y aplicamos el programa “regeneración Sous-vide”

Montaje:

Colocamos la pera tibia en el centro del plato y cuidadosamente regamos con los jugos de la cocción que quedan en la bolsa de vacío.

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas