Rabo de toro estofado

Ingredientes (6pax)

• 3kg de rabo de toro cortado (entre 12 y 18 piezas)
• 500g de cebolla en morada cortada en sextos o challotas peladas enteras.
• 500g de zanahorias peladas y cortadas en discos
• 2 pies de apio en mirepoix (opcional)
• 1 puerro grande en mirepoix
• 500g de tomates triturados
• 1 cabeza de ajos cortada en 2
• 1 l de fondo de carne
• 1 l de vino tinto joven
• 300ml de vino generoso oloroso (opcional)
• 5 granos de pimienta negra
• c/n de pimienta en polvo
• c/n de sal
• c/n de aove
• 6 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo

Procesos de cocción:

Para la bresa de hortalizas:

• • Modo: mixto
  • Tiempo: 25 minutos
  • Temperatura: 160ºC
  • Velocidad del ventilador: 3
  • Humedad: 40%

Para el rabo de toro:

• Rabo de toro estofado: fase 1

• • Modo: convección
  • Tiempo: 1 hora
  • Temperatura: 180ºC
  • Velocidad del ventilador: 3
  • Humedad: 100%

• Rabo de toro estofado:: fase 2

• • Modo: convección
  • Tiempo: 1 hora
  • Temperatura: 170ºC
  • Velocidad del ventilador: 3
  • Humedad: 100%

• Rabo de toro estofado:: fase 3

• • Modo: convección
  • Tiempo: 1 hora
  • Temperatura: 165ºC
  • Velocidad del ventilador: 2
  • Humedad: 100%

• Rabo de toro estofado:: fase 4

• • Modo: convección
  • Tiempo: 45 minutos
  • Temperatura: 160ºC
  • Velocidad del ventilador: 2
  • Humedad: 100%

Recomendación e-compact: para integrar bien los sabores de la elaboración recomendamos tapar la bandeja gastronorm honda con otra bandeja plana durante la cocción. Opcionalmente podemos alargar la fase cuarta de cocción si deseamos trabajar con el rabo de toro “desmigado”.

Elaboración:

1. Colocamos las hortalizas en una bandeja gastronorm con un buen chorro de AOVE e introducimos en el horno e-compact aplicando el programa “Bresa de hortalizas”. Reservamos
2. Mientras se hace la bresa continuamos salpimentando y enharinando el rabo de toro (previamente lo limpiamos) y marcándolo a fuego vivo en una sartén grande. Una vez dorado, reservamos en una bandeja gastronorm honda.
3. En la misma sartén reducimos los vinos hasta que evapore el alcohol.
4. Cubrimos el rabo de toro con el fondo de carne, el tomate triturado (opcionalmente podemos utilizar salsa de tomate), las hojas de laurel, el vino reducido, la cabeza de ajo cortada en dos y los granos de pimienta.
5. Introducimos el conjunto en el horno e-compact y aplicamos el programa “Rabo de toro estofado”

Para la salsa: retiramos el rabo de toro, las verduritas y filtramos la salsa. Texturizamos  el caldo de cocción resultante clarificado y reducido con harina fina de maíz disuelta en agua o una roux. Una vez espesado el caldo incorporamos el rabo de toro. Opcionalmente podemos hacer una  salsa más rustica triturando parte de las verduras con los jugos de cocción.

Montaje:

En un plato llano cocamos el rabo de toro y salseamos. Podemos decorar con una reducción de vino tinto y brotes. Si queremos una guarnición podemos incorporar “Patas baby papillot”

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas