Ingredientes (12pax)
- 1 pieza de espaldilla limpia (3kg aprox)
- 20ml de salsa Worcestershire
- 30g de mostaza de Dijón
- 5 chalotas en brunoisse
- 500ml de fondo de carne
- 500ml de vino tinto
- 100ml de Málaga viergen
- 30g de mantequilla
- c/n de pimienta negra
- c/n de sal
- c/n de tomillo
- c/n de AOVE
Procesos de cocción:
- Modo: mixto 20% de humedad
- Delta t: 30ºC
- Sonda corazón: 55ºC
- Velocidad del ventilador: 3
Recomendación e-compact: para realizar cocciones de piezas grandes recomendamos la utilización del proceso Delta t, ya que proporciona un acabado muy uniforme conservando la jugosidad y reduciendo mermas.
Elaboración:
- En un recipiente realizamos una marinada con la salsa Worcestershire, la mostaza de Dijon, el tomillo, aceite de oliva y parte del vino tinto. Dejamos marinar la pieza de espaldilla en refrigeración durante al menos 4 horas.
- En una sartén marcamos a fuego vivo la espaldilla y colocamos en una bandeja gastronorm. Colocamos la sonda corazón e Introducimos en el horno e-compact sin precalentar aplicando el programa “Rosbif de espaldilla al Málaga Virgen”
- En la misma sartén doramos las chalotas con la mantequilla a fuego medio y posteriormente desglasamos con los vinos.
- Cuando evapore el alcohol dejamos reducir y filtramos. Podemos texturizar la salsa con una roux o con harina fina de maíz.
- Un vez terminada la cocción introducimos la espaldilla en el abatidor REPAGAS AT/511 y llevamos a temperatura de conservación (3ºC)
Montaje:
Una vez atemperado el rosbif, cortamos lonchas muy finas y salseamos (con la salsa caliente). Podemos utilizar “patatas baby papillot” como guarnición.
