Secreto ibérico a las dos cocciones con puré de reinetas

Ingredientes (6pax)

• 6 porciones de secreto ibérico de 125g aproximadamente
• 4 manzanas reinetas
• 30g de azúcar moreno
• c/n de sal

Procesos de cocción:

• Secreto ibérico sous vide:

• • Modo: sous vide
  • tiempo: 1 hora
  • Temperatura: 65ºC
  • Velocidad del ventilador: 3

• Manzanas asadas:

• • Modo: mixto
  • Húmedas: 20%
  • tiempo: 25 minutos
  • Temperatura: 170ºC
  • Velocidad del ventilador: 5

Recomendación e-compact: para dar un acabado excepcional a tus elaboraciones Sous-vide podemos utilizar los Frytops, Barbacoas  a gas u Hornos de brasa REPAGAS

Elaboración:

Para el secreto:

1. Envasamos al vacío los secretos en bolsas de cocción y aplicamos el programa “Secreto Ibérico a las dos cocciones”
2. Al terminar la cocción podemos bajar a temperatura de conservación en el abatidor AT-511/eC si no vamos a consumir directamente.
3. Para dar el acabado a los secretos podemos marcar a fuego vivo por ambas caras en Barbaca a gas, Frytop u Hornos de brasas REPAGAS.

Para el puré de reinetas:

1. Lavamos y descorazonamos las manzanas y rellenamos con azúcar morena
2. Con la ayuda de una puntilla hacemos una pequeña incisión por el diámetro de la manzana, las colocamos en una bandeja gastronorm y cargamos el horno e-compact aplicando el programa “Manzanas asadas.
3. Una vez terminada la cocción retiramos la piel (opcionalmente podemos incorporar un poco de la misma) y turbinamos con un poco de agua hasta obtener un puré fino y homogéneo.

Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas