Ingredientes (6pax)
- 2 solomillos de cerdo ibérico
- 100ml de cognac
- 350ml de nata líquida
- 70ml de salsa teriyaki o soja dulce
- 50ml de fondo de carne
- c/n de pimienta verde en conserva
- c/n de sal
- c/n de AOVE
Procesos de cocción:
- Modo: mixto 20% de humedad
- Sonda corazón: 65ºC
- Temperatura: 190ºC
- Velocidad del ventilador: 3
Recomendación e-compact: cuando queramos dar un acabado jugoso a piezas de cerdo y aves principalmente, podemos utilizar el modo mixto (calor seco con aporte de vapor) para aportar jugosidad a la elaboración.
Elaboración:
- Limpiamos los solomillos y los formamos con film hasta conseguir una forma cilíndrica. Llevamos a conservación en frío positivo durante un par de horas.
- Cuando el solomillo haya adquirido la forma deseada quitamos el film y cortamos en medallones de uns 4 cm de grosor aproximadamente.
- Marcamos las dos caras de los medallones a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva y los vamos colocando en una bandeja gastronorm.
- Desglasamos la sartén con el cognac hasta que evapore el alcohol, incorporamos la salsa teriyaki y el fondo dejándolos reducir ligeramente. Agregamos la pimienta verde y la nata líquida.
- Llevamos el conjunto a un hervor removiendo constantemente con una lengua y reducimos hasta conseguir una crema fina y homogénea. Reservamos.
- Introducimos la sonda a corazón en uno de los medallones y cargamos el horno (previamente precalentado) aplicando el programa “medallones de solomillo”.
Montaje:
Podemos tapar los medallones con la salsa en un plato con la guarnición deseada. También podemos hacer un fondo de plato con la salsa y posar encima los medallones.
