Las frituras han sido y serán uno de los mayores recursos en la gastronomía de todo el mundo dando esos matices crujientes, velocidad de preparación, eficiencia de productos, etc… La freidora es una herramienta básica para cualquier negocio de hostelería.
Estamos acostumbrados a ir a nuestro restaurante favorito y disfrutar de los platos o tapas que preparan allí, sin darnos cuenta de la velocidad a la que salen esos platos de la cocina. Las opciones son múltiples, desde preparar platos completos a conseguir guarniciones o acompañamientos crujientes para su posterior emplate.
Varios puntos positivos que nos da el tener una freidora en nuestro diseño básico de la cocina son:
- Rapidez, nos consigue un mayor volumen de producción ya que los tiempos de las frituras no son elevados.
- Acabado de los productos, conseguir que la cobertura del pollo esté crujiente o realizar tempuras son a veces complicados de conseguir si no se tiene a mano una freidora ya que esta adelantará mucho tiempo y el acabado será siempre uniforme.
- Regulación de temperatura, gracias al regulador podemos mantener una calidad constante y uniforme.
- Tamaño, independientemente del tamaño de la cocina del restaurante la freidora no es un mueble muy grande que puede acoplarse fácilmente en cualquier rincón.
- Limpieza, es otro de los puntos fuertes que facilita una mayor higiene.
Tipos de freidoras
Independientemente del tipo de freidora industrial que escojas, si te decantas por la calidad, todas han de tener unas características comunes que son:
- Sistema de filtrado / cambio de aceite.
- Termostato de seguridad.
- Cesta y soporte robustos.
- Buen diseño de la cuba para mantener la temperatura constante.
- Buena recuperación de temperatura.
- Sistema de cuba anti-rebose.
Ahora bien, en el mercado existen dos tipos distintos de freidora, las de gas y la eléctrica y cada una se adecua en función del tipo de negocio hostelero.
La freidora de gas tiene un funcionamiento menos reactivo que una eléctrica, pero unos gastos operativos menores. Los restaurantes con horarios de desayunos, comidas o cenas en los que hay un cierre de interludio entre los servicios, y que su oferta de frituras es puntual y no abarca la totalidad de la oferta gastronómica, son un buen ejemplo para decantarse por este tipo de freidora.
La freidora eléctrica está más enfocada a mantener una constante producción durante todo el día gracias a su reactividad. El gasto inicial y la puesta en marcha hacen que su consumo energético sea más elevado al principio del servicio, pero que a medida que las horas pasan, mantener la temperatura constante mediante el autorregulador ayuda a la eficiencia energética y al ciclo de vida útil del aceite. Las cadenas de comida rápida, negocios de comidas para llevar, lugares donde no sea posible la instalación de gas (barcos, semisótanos etc), freidurías y restaurantes tipo buffet en los que la disponibilidad de comida ha de ser constante son ejemplo de ello.
Como vemos, tanto el rendimiento en potencia, eficiencia energética, dimensiones del mueble y la capacidad son variables a tener en cuenta a la hora de decidir qué tipo de freidora se adapta mejor a las necesidades de la cocina.
En Repagas sabemos lo importante que son todas estas variables, así que te dejamos estos dos enlaces, en los que mediante un cuadro descriptivo evaluamos todas estas variables y aspectos técnicos en base a tamaños:
La carta marca una decisión importante
Cada establecimiento de hostelería, aunque se dedique al mismo servicio, como pudiera ser comida rápida, buffet, a la carta, menú del día, etc.. no tiene los mismos requisitos y una parte importante, a la hora de decidir qué tipo de freidora nos interesa más, es la carta.
La carta, sobre todo, definirá qué cantidad de freidoras nos harán falta en nuestra línea de fritos.
Algunas de las variables a tener en cuenta en esta evaluación serían las siguientes:
- Separar la carne del pescado y de las verduras.
- Si tenemos una parte importante de la carta sin gluten o alérgenos.
- Si necesitamos una ayuda auxiliar en momentos del día o días de la semana concretos en los que nuestro menú varía y aumenta la demanda de fritos.
- ¿Freidora doble o sencilla? Esto es importante cuando un mismo producto puede tener dos tiempos distintos y no dejar nunca de proveer las guarniciones como las patatas fritas y así poder abastecer a tiempo la línea de emplatado.
- Tipo de instalación (barcos etc…)
En resumen, hay muchas opciones que se adaptan a cualquiera de las exigencias que el negocio necesite, solo hay que analizar y asegurarse que se cumple con un rendimiento de producción adecuado.
De todas formas, para cualquier duda adicional sobre las freidoras, te dejamos el chefconsulting con las preguntas más comunes y te invitamos a que nos escribas con cualquier que te pueda surgir.
